La capsaïcine est un composé chimique présent en quantités variables dans les piments. Lorsqu'il entre en contact avec votre peau ou vos muqueuses, il produit une sensation de brûlure. La quantité de capsaïcine dans une espèce spécifique de poivre est mesurée à l'aide de l'échelle de Scoville, que le chimiste Wilbur Scoville a développé en 1912 pour mesurer la quantité d'un extrait d'huile de capsaïcine de poivre à diluer jusqu'à ce que sa chaleur soit à peine détectable. La capsaïcine pure mesure 16 000 000 sur l'échelle de Scoville.
Bhut Jolokia Chili
À cette époque, le piment Bhut Jolokia détient la distinction d'être le piment le plus chaud du monde. Le Chile Pepper Institute de l'Université d'État du Nouveau-Mexique rapporte que la teneur moyenne en capsaïcine du Bhut Jolokia mesure 1 001 304 unités Scoville. Ce poivre torride est disponible dans le commerce à l'achat et a été confirmé par le "Livre Guinness des records" comme le poivre le plus chaud au monde. Il est originaire du nord-est de l'Inde.
Naga Viper
En 2010, le UK Daily Mail a rendu compte du piment Naga Viper, un poivre particulièrement épicé créé par le croisement de trois des variétés de piments les plus épicées. Les tests effectués à l'Université de Warwick ont confirmé que le Naga Viper a battu le piment Bhut Jolokia en ce qui concerne la capsaïcine en mesurant 1 359 000 unités Scoville. Cependant, le Chile Pepper Institute déclare que parce que la Naga Viper provient d'une seule plante créée par le propriétaire de pub anglais Gerald Fowler et n'est pas disponible dans le commerce, elle ne peut donc pas être officiellement étiquetée comme le poivre le plus chaud au monde.
Habanero
Les piments Habanero sont parmi les piments les plus riches en capsaïcine qui soient couramment disponibles. Une étude de 2006 publiée dans le "Journal of Environmental Science and Health" a révélé que Capsicum chinense, l'espèce génétique dont font partie les poivrons habanero, a les concentrations les plus élevées de capsaïcine par rapport aux autres poivrons du genre Capsicum. Le Chile Pepper Institute rapporte que l'épice moyenne d'un habanero orange est de 210 000 unités Scoville et que le habanero rouge est de 150 000 unités. Cependant, les piments habanero peuvent parfois dépasser 300 000 unités.
Tabasco Chili
Dans la même étude de 2006, des chercheurs de la Kentucky State University ont découvert que les poivrons de l'espèce Capsicum frutescens avaient la plus forte concentration de dihydrocapsaïcine, une forme alcaloïde différente de la capsaïcine. Ce groupe comprend le piment Tabasco, qui a une concentration de capsaïcine qui lui donne une note moyenne de 120 000 unités Scoville. Les autres poivrons épicés de l'espèce Capsicum frutescens comprennent les poivrons malagueta et thaï.
