Les beignets ne sont en aucun cas les collations les plus saines. Ils commencent avec une pâte riche et sucrée, puis ils sont frits et enfin ils sont jetés dans du sucre, remplis de confiture ou surmontés d'un glaçage sucré. Bien qu'il existe des moyens de rendre les beignets eux-mêmes plus sains, la friture reste problématique; les matières grasses et les huiles végétales présentent toutes deux des lacunes.
Production commerciale de beignets
La production commerciale de beignets impose plusieurs exigences sur le produit fini. Les beignets destinés à la vente au détail dans les supermarchés doivent conserver leur fraîcheur, leur texture et leur apparence appétissante pendant deux semaines. Les beignets vendus dans les magasins de beignets n'ont pas la même exigence de durée de conservation, mais ils doivent conserver leur apparence attrayante et être de texture douce, de couleur dorée et de saveur légèrement neutre. Le choix d'une graisse de friture affecte fortement ces caractéristiques souhaitables.
Huile vs shortening
En raison de leur structure moléculaire, les graisses saturées sont solides à température ambiante et les graisses insaturées sont liquides. La plupart des graisses contiennent un mélange des deux, et la graisse de poulet est plus douce que la graisse de boeuf car elle est moins saturée. Les aliments frits dans une graisse saturée ne sont pas gras dans la bouche car leurs graisses sont sous forme solide. Les aliments frits dans les huiles absorbent une plus grande partie de la graisse, qui reste sous forme liquide et est perçue comme grasse ou grasse. Le shortening, fabriqué en hydrogénant de l'huile végétale pour la faire agir comme une graisse solide et saturée, est la graisse de friture de choix pour l'industrie du beignet.
Shortening et gras trans
Le processus d'hydrogénation fait raccourcir une graisse de friture stable. Chaque graisse se décompose en absorbant les impuretés des aliments, mais les graisses hydrogénées sont lentes à le faire. Cela les rend plus durables et, par conséquent, plus rentables. Le shortening hydrogéné produit des beignets avec une couleur et une saveur homogènes, et parce qu'il dure plus longtemps, il est plus rentable et rentable. Le problème du raccourcissement est que le processus d'hydrogénation, en plus de solidifier la graisse, crée des acides gras trans. Ces gras trans sont connus pour avoir des effets néfastes sur la santé cardiaque, tout comme les gras saturés.
Options disponibles
L'huile végétale n'est pas une option pour les fabricants de beignets commerciaux, car elle rend les beignets huileux et empêche les glaçures de coller. Le shortening donne un produit supérieur, mais la présence de gras trans signifie qu'il ne peut pas être utilisé dans certaines juridictions. Des matières grasses sans gras trans sont disponibles, à base d'huile de palme ou d'autres huiles tropicales, mais elles sont riches en graisses saturées et, par conséquent, également indésirables. À la maison, les beignets frits dans de l'huile végétale sont passables car ils sont susceptibles d'être mangés immédiatement, avant que l'huile ne s'infiltre dans l'enrobage de sucre. Le shortening conventionnel ou non hydrogéné donnera un meilleur résultat, mais aucun n'est aussi sain.
