La mouture du blé pour la farine est un processus laborieux, mais elle produit des farines de teneur en gluten variable. Le gluten a des propriétés de recul et d'étirement, donnant une structure à vos produits finis. La différence entre l'utilisation de farine de pain et de farine riche en gluten déterminera si vous vous retrouvez avec un croissant feuilleté ou un rouleau qui donne à votre mâchoire un entraînement. L'ajout de liquides, de sucre, d'œufs et de levains à la farine est une question de science, tout comme la température de votre cuisine et de votre four.
Teneur en protéines
La farine à pain est fabriquée à partir de blé dur - soit le blé de force roux de printemps ou le blé dur rouge d'hiver. La farine riche en gluten est généralement fabriquée à partir de blé de force roux de printemps. Le blé dur cultivé dans les climats froids, comme le blé utilisé pour faire de la farine riche en gluten ou riche en protéines, est plus riche en protéines que le blé dur d'hiver utilisé pour la farine de pain. La farine de pain contient de 11, 5 à 13, 5% de protéines tandis que la farine riche en gluten contient de 13, 5% à 14, 5% de protéines. À mesure que la teneur en protéines ou la qualité des protéines dans la farine augmente, la capacité de la farine à former du gluten augmente également, selon Shirley Corriher, auteure du livre "BakeWise, The Hows and Whys of Successful Baking".
Gluten
Le gluten, une molécule de structure, est une protéine composite qui se forme lorsque les protéines de gluténine et de gliadine sont mélangées à de l'eau et agitées, levées et fermentées. La glutenine permet à votre pâte de reculer ou de reprendre sa forme après avoir été pétrie et tirée. La gliadine améliore la capacité d'étirement de votre pâte. La farine à pain est idéale pour les croissants, la pâte à levure sucrée et les petits pains mous. La farine riche en gluten est meilleure pour les bagels, les rouleaux durs et les pizzas à croûte mince, les pains qui nécessitent le plus haut degré de résistance et de structure.
Bromate de potassium
Le bromate de potassium est un additif alimentaire souvent ajouté aux farines riches en gluten, augmentant la force du gluten. Cela signifie que la pâte peut être étirée davantage sans se casser. Le bromate de potassium s'est révélé cancérogène chez le rat, selon le California Office of Environmental Health Hazard Assessment. Lisez l'étiquette de votre farine ou demandez à votre boulanger si le bromate de potassium est utilisé car cette substance n'a pas été interdite aux États-Unis. Au lieu de cela, la FDA a simplement encouragé les boulangers à cesser de l'utiliser, selon une fiche d'information du roi Arthur Flour.
Granules d'amidon
L'amidon est une autre molécule de construction de structure dans la farine. L'amidon absorbe l'eau. Les granules d'amidon sont endommagés pendant le processus de broyage. Les granules d'amidon endommagés absorbent encore plus d'eau. La farine riche en gluten a plus de granules d'amidon cassé que la farine de pain. La pâte à base de farine riche en gluten a besoin d'une plus grande quantité d'eau que la pâte à base de farine à pain.
