MayoClinic.com fait l'éloge de la torréfaction comme l'une des méthodes de cuisson les plus saines que vous pouvez utiliser, car elle utilise la chaleur sèche pour adoucir les légumes et ne nécessite pas de beurre ou d'huile ajoutée, ce qui peut apporter des quantités importantes de calories et de matières grasses aux aliments cuits. Bien qu'il existe un risque de perdre certaines enzymes et nutriments bénéfiques dans les légumes avec n'importe quelle méthode de cuisson, les avantages pour la santé de manger des légumes cuits l'emportent sur les coûts.
Apports nutritionnels
Les informations nutritionnelles spécifiques pour les légumes rôtis varient selon que vous ajoutez d'autres ingrédients aux légumes avant ou après la cuisson, mais la torréfaction à sec ne changera pas de manière significative leurs valeurs nutritionnelles. Par exemple, un poivron vert rôti à sec a environ 33 calories, 0, 3 g de matières grasses, 8 g de glucides, 1, 4 g de protéines, 2, 8 g de fibres et 3, 9 g de sucre naturel. Quatre onces d'un mélange de légumes rôtis qui comprend des courgettes et des courges a seulement environ 39 calories et 3, 5 g de matières grasses, 2 g de glucides, 0, 7 g de protéines, 0, 7 g de fibres et 1 g de sucre.
Comparaison
Il peut être utile de comparer les valeurs nutritionnelles des légumes grillés et crus pour avoir une idée des légères différences entre les deux. La base de données sur la nutrition du département américain de l'Agriculture indique qu'un poivron vert cru contient 24 calories, 1 g de protéines, 0, 2 g de lipides, 5, 5 g de glucides et 2 g de fibres. Deux onces de courgettes crues contiennent 10 calories, 0, 7 g de protéines, 0, 2 g de lipides, 1, 75 g de glucides et 0, 6 g de fibres, tandis que 2 oz. de courge musquée crue contient 26 calories, 0, 6 g de protéines, pas de matières grasses, 6, 5 g de glucides et 1 g de fibres.
Effets de la chaleur
Lors de la cuisson d'un légume, il est probable que certains des nutriments, vitamines, minéraux et enzymes du végétal seront perdus en raison des effets de la chaleur. Cependant, différentes méthodes de cuisson ont des impacts différents. L'ébullition, par exemple, provoque une perte de nutriments plus importante que la torréfaction. «La cuisson dans l'eau leur prive une partie de leur valeur nutritive parce que les nutriments s'infiltrent dans l'eau de cuisson», déclare le Harvard Medical School Family Health Guide. En vérité, cependant, toute méthode de cuisson qui utilise de la chaleur entraîne une perte de nutriments. Dans un numéro de 2009 du "Journal of Zhejiang University Science", les chercheurs ont noté que l'ébullition, le sauté et le micro-ondes "causaient des pertes importantes de chlorophylle et de vitamine C et des diminutions importantes des protéines solubles totales" dans le brocoli.
Considérations
Dans certains cas, cependant, rôtir des légumes ou les faire cuire d'une autre manière peut en fait améliorer leurs valeurs nutritionnelles. Dans un article de la BBC de 1999, par exemple, les scientifiques de l'alimentation ont noté que la cuisson des carottes augmente la biodisponibilité des caroténoïdes qu'elles contiennent. Selon «The Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition», vous pouvez minimiser la perte de nutriments avec le rôtissage en évitant les légumes trop mûrs, en les rôtissant avec des pelures, en gardant les morceaux grands et en minimisant l'eau ajoutée.
