Un rôti de croupe n'a pas beaucoup de gras, mais le peu de gras qu'il contient offre une humidité et une saveur bien nécessaires. Le rôti de croupe est si maigre qu'il est souvent garni de gras supplémentaire dans les restaurants. Faites-le cuire avec le côté gras vers le haut pour que les jus puissent fondre et pénétrer la viande, comme pour arroser une dinde ou un poulet pendant la cuisson.
Rôti de croupe maigre
Le rôti de croupe, également connu sous le nom de rond inférieur, provient du haut de la jambe arrière du bouvillon. Ce rôti est naturellement maigre, mais un peu dur. Il ne contient pas beaucoup de persillage ou beaucoup de graisse superficielle et nécessite une longue cuisson lente pour faire fondre le tissu conjonctif et l'attendrir. Utilisez le peu de gras qu'il a à votre avantage.
Fat on Top
Dans la plupart des cas, vous devez faire cuire un rôti de croupe avec le côté gras vers le haut. Pendant la cuisson du rôti, la graisse fond et coule sur les côtés de la viande pour l'arroser et lui donner de la saveur et de l'humidité. Si la graisse est assise au fond de la casserole, vous n'obtiendrez pas le même avantage. Pour un plat plus maigre, coupez le gras avant la cuisson ou placez le rôti avec le gras au fond de la casserole. Gardez à l'esprit, cependant, que le rôti peut être plus sec et moins savoureux.
Dans le four
La façon dont vous faites cuire un rôti de croupe est aussi critique que l'endroit où la graisse est placée dans la poêle. Braiser un rôti de croupe dans un liquide donne des résultats constamment humides, juteux et savoureux. Commencez par dorer le rôti dans un peu d'huile sur la cuisinière pour sceller les jus et créer une croûte dorée. Ajoutez suffisamment de liquide, comme du vin rouge, de la bière, du bouillon de boeuf ou du jus, pour couvrir partiellement le rôti. Placez le couvercle sur la casserole et faites cuire lentement le rôti dans un four réglé à 300 degrés Fahrenheit pendant deux à trois heures, ou jusqu'à ce que le rôti soit tendre à la fourchette et qu'un thermomètre à viande inséré dans le rôti enregistre 180 à 190 degrés Fahrenheit. Retirez le rôti du four et laissez-le reposer dans un endroit sans courant d'air pendant 20 minutes avant de le trancher.
Penser en avant
Le rôti de croupe est une coupe de viande assez simple, mais quelques étapes supplémentaires peuvent faire une grande différence de saveur et de texture. Lorsque vous choisissez un rôti de croupe, sélectionnez-en un qui a un peu de persillage et de gras. Déballez la viande et salez-la un jour à l'avance. Recouvrez le rôti et réfrigérez-le. Le salage aide à attendrir la viande et lui donne de la saveur - une considération importante lors de l'utilisation d'un morceau de viande maigre tel que le rôti de croupe. Laissez le rôti revenir à température ambiante pour un meilleur brunissement. Enfin, faites-le cuire dans une casserole à couvercle épais ou faites-le rôtir dans une rôtissoire.
