Les coupes de viande dures sont économiques et pleines de saveur, mais elles nécessitent un traitement spécial pour les rendre tendres. Vous pouvez les piler avec un maillet pour briser mécaniquement les fibres musculaires tenaces ou utiliser du sel et des acides tels que le jus de tomate, qui ramollissent la viande. Mais ils ne fonctionnent pas de la même manière que les attendrisseurs à base d'enzymes. Les attendrisseurs de viande en poudre utilisent des enzymes de papaye et d'ananas pour décomposer la viande de la même manière que les protéines sont digérées dans votre intestin.
Enzymes protéolytiques
Les protéines sont constituées de nombreux acides aminés reliés entre eux. Un groupe d'enzymes, appelées enzymes protéolytiques, peut cliver les liaisons qui maintiennent les acides aminés ensemble. Votre pancréas produit des enzymes protéolytiques, qui sont utilisées pour digérer les protéines de votre intestin grêle. Parce que les muscles et les tissus conjonctifs sont principalement fabriqués à partir de protéines, les enzymes protéolytiques agissent également sur la viande, la volaille et le poisson. Lorsque les enzymes entrent en contact avec la viande, elles brisent les protéines, ce qui perturbe ou desserre les fibres musculaires et attendrit la viande.
Attendrisseurs commerciaux courants
Le fruit de la papaye contient une enzyme protéolytique appelée papaïne, tandis que les ananas contiennent plusieurs enzymes appelées collectivement bromélaïne. Selon l'Enzyme Development Corp., environ 95 pour cent des attendrisseurs de viande disponibles dans l'épicerie sont fabriqués à partir de papaïne ou de bromélaïne. Les enzymes de papaïne sont extraites du latex des fruits de papaye. La bromélaïne est produite à partir des racines d'ananas qui restent après la récolte du fruit. Les deux enzymes sont purifiées et vendues sous forme de poudre ou de liquide.
Options maison
Vous pouvez acheter des attendrisseurs à viande et suivre les instructions sur l'étiquette, ou vous pouvez obtenir l'effet attendrissant et ajouter de la saveur en faisant une marinade à partir d'ananas ou de papaye. Bien que vous puissiez utiliser du jus en conserve, vous obtiendrez moins d'enzymes actives car certaines sont détruites pendant le traitement. Réduisez en purée l'ananas ou la papaye, puis mélangez-les avec de l'huile végétale, du soja ou de la sauce Worcestershire ainsi qu'avec d'autres assaisonnements tels que la cassonade, l'ail, l'oignon et le gingembre. Le boeuf, le porc et le poulet sont suffisamment denses pour mariner pendant 24 heures, rapporte l'Utah State University. Les fruits de mer n'ont besoin que de 15 minutes. Ne laissez pas mariner trop longtemps ou la nourriture deviendra pâteuse plutôt que attendrie.
Conseils et avertissements
Si vous êtes allergique au latex, qui est un caoutchouc naturel, vous pouvez également avoir une réaction allergique à la papaye ou à l'ananas. La papaye est considérée comme un risque modéré d'allergies à réaction croisée, tandis que l'ananas est beaucoup moins susceptible de causer le même problème, selon l'American Latex Allergy Association. Empêchez la croissance bactérienne en réfrigérant les aliments pendant qu'ils marinent. Même si une recette demande de la conserver à température ambiante, mettez-la au réfrigérateur et augmentez le temps de marinade pour obtenir une tendreté similaire. Ne pas mariner dans un récipient en métal. Utilisez plutôt un plat en verre, un récipient en plastique ou un sac en plastique scellable.
