La ganache au chocolat est une recette de cuisson de base faite avec seulement deux ingrédients: de la crème épaisse et du chocolat doux-amer. La ganache peut être faite mince ou épaisse selon que votre objectif final est un chocolat à tremper, un glaçage à gâteau versable ou une garniture pour un gâteau fouetté ou des truffes.
Selon l'Institute of Culinary Education ICE), si vous voulez épaissir une ganache qui coule, ajoutez simplement plus de chocolat. L'inverse est également vrai: si vous voulez une ganache plus fine, ajoutez simplement plus de crème épaisse. Pour une ganache au chocolat très épaisse, comme celle utilisée pour la garniture aux truffes, ICE suggère d'utiliser deux parties de chocolat pour une partie de crème épaisse.
Sélection des ingrédients de la ganache au chocolat
Faire une bonne ganache au chocolat commence à l'épicerie. Bien que cette recette de cuisson ne nécessite que deux ingrédients, votre résultat final pourrait avoir une pléthore de saveurs et de textures différentes. En effet, selon ICE, les chocolats fins ont différents pourcentages de cacao et une variété de couches subtiles de saveurs.
Considérez le type de saveur que vous souhaitez mettre en évidence dans votre ganache - comme fruité, terreux ou fumé - et sélectionnez votre chocolat en conséquence. Les chocolats avec un pourcentage plus élevé de cacao donneront une ganache plus ferme. En effet, selon l'ICE, le sucre ajouté, qui fait baisser le pourcentage de cacao d'un chocolat, adoucit le chocolat et agit comme un liquide lorsque le chocolat fond.
Quand il s'agit de choisir la crème épaisse, plus c'est gras, mieux c'est. ICE suggère d'utiliser une crème épaisse avec 40% de matières grasses laitières, car plus de matières grasses laitières produiront une ganache plus stable et richement aromatisée. Si vous n'avez pas de crème épaisse dans votre réfrigérateur, vous pouvez faire une recette de beurre et de lait entier à la place.
Si vous souhaitez faire une version végétalienne et sans lactose, remplacez le lait de coco entier par de la crème épaisse dans votre recette de ganache au chocolat. Selon l'École des arts culinaires Auguste Escoffier, il s'agit d'une simple substitution individuelle. Cela signifie que si votre recette nécessite 1 tasse de crème épaisse, vous pouvez utiliser 1 tasse de lait de coco entier à la place.
Faire une ganache au chocolat
Commencez à faire votre ganache en hachant finement votre chocolat. Ensuite, faites mijoter la crème épaisse dans une casserole. Regardez attentivement la crème et remuez pendant que vous faites cela, car la crème brûle assez facilement. Ne portez pas la crème à ébullition. Une fois que votre crème a mijoté, versez-la sur le chocolat haché, en la plongeant complètement. Laissez la crème et le chocolat reposer de cette façon pendant quelques minutes. Cela commence le processus de fusion.
Ensuite, commencez à incorporer les ingrédients. Si vous visez une ganache parfaitement lisse sans bulles d'air, ICE recommande d'utiliser une spatule en caoutchouc pour finir de mélanger complètement les ingrédients. Si votre objectif est une ganache plus fouettée, utilisez un fouet pour mélanger les ingrédients. À ce stade, si vous remarquez que votre ganache est un peu trop liquide, ajoutez plus de chocolat haché au mélange.
Gardez également à l'esprit que la ganache s'épaissira en refroidissant. Selon l'École des arts culinaires Auguste Escoffier, un glaçage épais comme la ganache ne devrait être utilisé que pour les pâtisseries réfrigérées. Assurez-vous que la pâte que vous remplissez ou le glaçage a eu le temps de refroidir avant d'ajouter la ganache.
