Avant l'essor de l'industrialisation de la réfrigération, des conservateurs artificiels, du scellage sous vide et de la lyophilisation, la plupart des aliments étaient salés à l'aide d'un mélange de sel et de sucre. La cure du sucre et du sel est souvent combinée avec le tabagisme. Le sel et le sucre agissent pour augmenter la pression osmotique, détruisant certaines bactéries et ralentissant la pourriture, favorisent la croissance de bactéries bénéfiques et travaillent ensemble pour améliorer le goût.
À propos de la cure du sucre et du sel
De nombreux aliments se désintègrent très rapidement après la récolte, en particulier les viandes. Une combinaison de sel et de sucre réduit la teneur en eau des viandes, des fruits et des légumes, ce qui contribue à la conservation. Dans les viandes, la salaison du sucre et du sel s'accompagne généralement du fumage ou d'une autre méthode de cuisson. La plupart des méthodes de conservation utilisées depuis l'Antiquité tentent de réduire la teneur en eau entre 10 et 50%, un niveau qui réduit la pourriture mais maintient la palatabilité.
Effets du sel
Le chlorure de sodium ou le sel de table est le principal ingrédient utilisé dans la conservation des viandes. Le salage de la viande aspire l'eau et retient l'eau à l'intérieur, la rendant indisponible pour les réactions chimiques qui provoquent la décomposition. Des concentrations élevées de sel interfèrent également avec la réplication de micro-organismes tels que les bactéries.
La salaison utilise fréquemment des sels contenant des nitrates. Les nitrates agissent comme antioxydants dans les aliments en conserve, empêchant la pourriture et la détérioration par oxydation et génération de radicaux libres. Cependant, une consommation élevée d'aliments conservés contenant des nitrates peut être liée à un risque plus élevé de cancer.
Effets du sucre
Tout comme avec le sel, certaines formes de sucre peuvent extraire l'eau des aliments et retenir l'eau dans les aliments, de sorte qu'elle n'est pas disponible pour les réactions biochimiques. Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, le fructose et le saccharose sont très efficaces pour conserver les aliments alors que le glucose ne l'est pas. Le sucre peut également favoriser la croissance de bactéries saines qui empêchent les bactéries qui vous rendent malades de se développer. Des concentrations élevées de sucre exercent également une pression osmotique qui tirera l'eau des bactéries, les empêchant de se développer.
Teneur en eau dans les aliments conservés
À une teneur en eau plus faible, la croissance bactérienne, fongique et de moisissure est inhibée et la dégradation enzymatique et non enzymatique des aliments est ralentie. Les aliments conservés doivent être conservés dans un environnement frais et sec pour décourager la croissance bactérienne et la détérioration. La plupart des techniques de conservation des aliments actuellement utilisées combinent les méthodes de fumage, de séchage, de sucre et de sel, les conservateurs, la réfrigération, l'acidité et d'autres avec l'idée que les bactéries et autres micro-organismes ne peuvent pas franchir tous les obstacles en place.
