Le fumage à froid aide à conserver le bacon et fait partie du processus de durcissement. Pendant des siècles, la salaison et le fumage des viandes les ont conservés avant la réfrigération. Le fumage à froid prend plus de temps que le fumage à chaud, car il est effectué à basse température. C'est essentiellement un processus de séchage, contrairement au fumage à chaud, qui cuit la viande. Le séchage du bacon donne une couleur et une saveur souhaitables. Le fumage à froid réduit l'humidité de la viande, ce qui diminue le risque de micro-organismes et de détérioration.
Équipement
Un fumeur, un fumeur fait maison ou un barbecue couvert comme un gril bouilloire fonctionnera pour fumer à froid. Une rôtissoire assez grande pour le porc, un gant porte-casserole et des pinces à barbecue à long manche sont pratiques pour fumer à la maison. Pour fumer à froid à la maison, utilisez un thermomètre à lecture instantanée - le thermomètre fourni avec certains grils de barbecue ne sera pas utile pour les basses températures utilisées pour fumer du bacon à froid.
Bois
Pour créer une fumée savoureuse, il faut de la sciure ou de petits copeaux de bois dur. Les briquettes fonctionnent bien pour garder le bois fumant pendant la cure. Le type de bois influence la saveur. La pomme et le caryer sont populaires pour fumer du bacon.
Ingrédients
La poitrine de porc ou l'épaule de porc sont les choix habituels pour le bacon maison. La viande de ventre fait du bacon qui devient croustillant une fois cuit. La viande d'épaule contient moins de matières grasses et vous donne du bacon savoureux, charnu et fumé à froid. La plupart des recettes demandent du sel et du sucre. L'utilisation de sel et de sucre avant de fumer aide à conserver la viande. L'utilisation de mélasse à la place du sucre offre les avantages de durcissement du sucre et confère la couleur et la saveur de la mélasse à la viande. Le sirop d'érable ou la cassonade offrent des options pour durcir le bacon fumé à froid de manière traditionnelle.
Préparation
Le bacon est souvent séché dans un bain d'eau combiné avec du sucre ou d'autres édulcorants naturels et du sel. Des assiettes épaisses sur le dessus aident à garder une poitrine ou une épaule de porc immergée dans un bol en acier inoxydable couvert ou un autre récipient. Le porc doit être réfrigéré pendant le processus de trempage. Traditionnellement, le bacon reste dans la saumure pendant environ une semaine, et vous tournez le bacon quotidiennement pour une absorption uniforme. Les recettes contemporaines peuvent nécessiter l'utilisation d'un produit de cure instantanée et le trempage du porc pendant aussi peu que 36 heures pour le bacon d'épaule ou 72 heures pour le bacon de ventre. Le rinçage de la viande élimine l'excès de sel avant de fumer. Après avoir tapoté le porc à sec, vous pouvez ajouter des assaisonnements secs tels que le poivre.
Bacon fumant à froid
Après que les briquettes brillent, l'ajout d'une couche de copeaux ou de sciure sur les charbons crée de la fumée pour le fumage à froid avec un gril. La méthode habituelle consiste à couper le porc en deux et à le mettre dans une rôtissoire. Placez la casserole découverte sur la grille du grill et fermez le couvercle du barbecue. Gardez les grilles d'aération ouvertes. il peut être nécessaire de rallumer les charbons pour empêcher les copeaux de bois dur ou la sciure de fumer. Le fumage à froid consiste à maintenir la température du porc en dessous de 110 degrés Fahrenheit, généralement dans une fourchette de 80 degrés à 100 degrés. Le séchage de la viande dans le cadre d'un traitement traditionnel à la fumée froide nécessite au moins 15 heures de fumage et peut prendre beaucoup plus de temps, selon le poids du porc, la quantité de matières grasses et la couleur souhaitée.
La sécurité alimentaire
Bien que le sel et l'effet desséchant du fumage à froid réduisent le risque de bactéries, il est crucial de conserver le bacon réfrigéré à moins de 40 degrés Fahrenheit après le fumage. Réfrigérez le bacon avant de le trancher. Utilisez le bacon ou congelez-le dans les sept jours. Faites toujours bien cuire le bacon avant de le manger.
