À son niveau le plus élémentaire, l'art de la cuisine concerne la chimie, à savoir comment les composants alimentaires réagissent les uns avec les autres. Les acides et les bases sont à la base de ces réactions chimiques dans la préparation des aliments. La façon dont les acides et les bases fonctionnent ensemble peut rehausser la saveur, attendrir les fruits de mer et la viande, faire monter correctement les produits de boulangerie et même éteindre un feu de cuisine.
Chimie 101
Un acide est une solution dont la valeur est comprise entre 1 et 6, 99 sur l'échelle de pH, une jauge chimique d'acidité et d'alcalinité allant de 1 à 14. Une base est une substance dont le pH est supérieur à 7. Les bases sont appelées "alcalines, "ce qui signifie qu'ils neutralisent les acides. L'eau, qui contient à la fois de l'acide et de la base, est considérée comme chimiquement neutre, avec un pH de 7.
Pucker Up
Les acides rendent les aliments plus aigres, et la plupart des aliments propres à la consommation humaine ont tendance à avoir plus d'acide que de base dans leur composition. Les sucres naturels contenus dans les aliments contrebalancent les saveurs acides des acides pour leur donner un meilleur goût. Pensez à la différence entre manger une tranche d'orange et une tranche de citron. Avec du sucre de fruit beaucoup plus naturel, ou du fructose, l'orange est beaucoup plus savoureuse que le citron.
Effets attendrissants
Les acides servent à ramollir ou à «dénaturer» les aliments qui contiennent beaucoup de protéines. L'apéritif de poisson appelé ceviche est «cuit» dans du jus de citron vert, un acide qui décompose les protéines du poisson. L'effet du jus de lime sur les protéines de poisson donne au plat une texture de bouche attrayante et un aspect opaque qui ressemble à une cuisson à la chaleur. Les coupes de viande dures sont souvent trempées dans des marinades faites avec du vinaigre, du jus de citron, du jus de tomate ou d'autres types d'acides pour les attendrir et ajouter de la saveur. Les marinades ne pénètrent pas profondément dans la viande sans percer la chair abondamment, donc l'acide aide à ouvrir les cellules protéiques externes pour accepter l'assaisonnement.
Résultats savonneux
Cuisiner avec des bases est un peu plus délicat, car les substances alcalines réagissent avec les graisses dans les recettes pour se transformer en savon, ce qui n'est guère un résultat savoureux. Avant la transformation moderne des aliments, les peuples autochtones «cuisinaient» le maïs ou le maïs dans les cendres alcalines de leurs feux de cuisson. Le processus a ramolli les coques extérieures des grains de maïs, ce qui les rend plus faciles à digérer et libère des nutriments importants.
Le bicarbonate de soude soulève la pâte
Les bases jouent un rôle essentiel dans la cuisson pour leur capacité à réagir avec les acides et à libérer du gaz carbonique. Le bicarbonate de soude est la base la plus couramment utilisée en cuisine. Des bulles de gaz se forment dans la pâte ou la pâte lorsque le bicarbonate de soude se combine avec des ingrédients acides tels que le yogourt, le jus de citron ou le babeurre. Ce processus est connu sous le nom de levain, une réaction qui fait monter la pâte ou la pâte. Cependant, le bicarbonate de soude ne peut provoquer autant d'élévation que s'il y en a beaucoup dans la recette, ce qui peut donner un goût savonneux aux produits de boulangerie. C'est pourquoi certaines recettes nécessitent également de la levure chimique, un produit qui combine du bicarbonate de soude avec un acide en poudre qui réagit avec l'eau. La poudre à pâte "à double effet" peut être particulièrement utile car elle réagit à la chaleur du four pour créer une deuxième réaction chimique, provoquant encore plus de levain sur le gâteau ou le pain.
Le bicarbonate de soude éteint les incendies
Le bicarbonate de soude a un autre avantage dans la cuisine - c'est un extincteur naturel. Connu chimiquement sous le nom de bicarbonate de sodium, le bicarbonate de soude se décompose à 158 degrés Fahrenheit en carbonate de sodium, dioxyde de carbone et vapeur d'eau. Cette réaction étouffera tout feu de cuisine qui ne devrait pas être aspergé d'eau, comme de l'huile ou de la graisse enflammée.
