Le gluten est une protéine qui se forme dans les aliments lorsque deux autres protéines, la gliadine et la glutenine, se combinent. Les aliments contenant des protéines de gluten et de gliadine comprennent le blé, l'orge et le seigle, et les céréales liées à ces derniers comme l'épeautre et le kamut. Au début des années 1950, le Dr Willem Dicke a lancé le régime sans gluten comme remède contre la maladie cœliaque. Ce régime reste le seul véritable traitement de cette condition, obligeant les patients à éviter toute trace de gluten dans les aliments consommés.
Blé
Le National Institutes of Health, dans sa brochure «Maladie coeliaque», conseille aux personnes suivant un régime sans gluten que les aliments à base de blé suivants doivent être évités: blé, einkorn, emmer, épeautre, kamut, amidon de blé, son de blé, blé germe, blé concassé, protéine de blé hydrolysée et triticale. Les farines à éviter comprennent la farine blanche et la farine de blé ainsi que la farine blanche bromée, de blé dur, enrichie, de farine, de graham, phosphatée, auto-levante et de semoule.
De plus, le blé et ses dérivés sont utilisés dans de nombreux ingrédients des aliments transformés. Pour éviter complètement le gluten, vérifiez les étiquettes et appelez les lignes de service à la clientèle des fabricants pour vous renseigner sur le statut du gluten pour des articles individuels.
Orge
Le grain d'orge lui-même est un aliment contenant du gluten, et l'orge est utilisée comme additif dans de nombreux aliments commerciaux. Par exemple, alors que de nombreuses céréales de riz commerciales telles que les Rice Krispies peuvent sembler sans gluten à première vue, le fabricant utilise le malt d'orge comme édulcorant, rendant la nourriture dangereuse pour les personnes évitant le gluten. D'autres céréales commerciales ont éliminé le malt d'orge; Chex utilise désormais la mélasse comme édulcorant, déclarant son produit sans gluten.
Seigle
Le seigle est le plus facile des glutens à éviter, car il n'est pas répandu dans les aliments aux États-Unis. Le blé, le seigle et l'orge font tous partie de la famille des graminées Triticeae. Le seigle est utilisé pour fermenter de nombreuses bières et peut affecter certaines personnes atteintes de maladie cœliaque ou d'intolérance au gluten. Les bières à base de sorgho et de riz sont disponibles comme substitut sûr pour les personnes évitant les aliments contenant du gluten.
L'avoine
Les conseils sur un régime sans gluten standard des National Institutes of Health, du National Digestive Diseases Information Clearinghouse et du Gluten Intolerance Group incluent d'éviter l'avoine lorsque vous suivez un régime sans gluten. L'avoine ne contient cependant pas naturellement de gluten; le gluten apparaît dans l'avoine en grande partie à cause de la propagation des graines de blé dans les champs d'avoine ou de la contamination croisée au cours du processus de fabrication. Au cours des dernières années, l'avoine sans gluten est devenue une option populaire pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, des fabricants tels que Laura's et Bob's Red Mill fournissant de l'avoine certifiée sans gluten.
Une étude de 2004 par Ludvig Sollid publiée dans PLoS Med indique que jusqu'à 40% des patients cœliaques diagnostiqués peuvent avoir une réponse en anticorps contre l'avoine - même sans avoine sans gluten - similaire à la réaction des anticorps au gluten. Sollid a recommandé une étude plus approfondie, mais recommande aux patients cœliaques d'être prudents lorsqu'ils consomment toute forme de produit d'avoine.
