Le blé dur, une variété dure de blé de printemps, est un grain entier dont la farine se trouve dans de nombreux produits familiers, notamment les pâtes, le couscous et la farine de semoule. La farine de blé dur - les variétés incluent le blé entier et le blanc - a une teneur élevée en protéines et en élasticité qui est préférée pour faire des pâtes.
Utilisations du blé dur
Il existe plusieurs types de farine et de produits fabriqués à partir de blé dur, notamment la semoule, la farine de blé entier, la farine de blé dur et le boulgour, fabriqués en faisant bouillir des grains de blé dur.
La farine de semoule, généralement utilisée dans les pâtes au blé dur, est constituée de grains de blé dur qui ont été grossièrement moulus. D'autres produits bien connus à base de farine de blé dur comprennent le couscous, qui est formé en roulant une pâte de semoule et d'eau en petits morceaux ronds qui sont ensuite cuits à la vapeur.
Le blé dur a une teneur élevée en protéines par rapport au blé normal. Une pâte faite avec de la farine de blé dur a une grande extensibilité, ce qui signifie qu'elle peut être étirée en longs morceaux sans se casser, comme lors de la préparation de pâtes. Cependant, il a une faible élasticité, donc il ne rebondit pas comme une pâte de blé normale lorsqu'il est malaxé - ce qui le rend moins qu'idéal pour une utilisation dans la cuisson du pain.
Si une farine de blé dur est inscrite sur l'emballage comme «pierre moulue» (la semoule est souvent répertoriée comme «pierre moulue», par exemple), cela indique que les grains sont écrasés entre les pierres pendant le traitement et le son, le germe et l'endosperme du les grains ne sont jamais séparés. La valeur nutritive de la farine de blé dur dépend de la façon dont elle a été transformée. La farine de blé dur contient plus de nutriments que la farine de blé dur blanche.
Durum Vs. Blé complet
Un article publié par la Harvard T. Chan School of Public Health décrit les grains de blé entier comme un "ensemble complet" d'avantages pour la santé, par opposition aux grains raffinés, qui sont dépourvus de nutriments dans le processus de raffinage.
Les grains entiers contiennent trois parties: le son, le germe et l'endosperme. Le son est la couche extérieure riche en fibres qui fournit des vitamines B, du fer, du cuivre, du zinc, du magnésium, des antioxydants et des composés phytochimiques.
Selon Harvard, les composés phytochimiques sont des composés chimiques naturels des plantes qui ont été étudiés pour leur rôle dans la prévention des maladies. Le germe est le noyau de la graine où se produit la croissance; il est riche en graisses saines, en vitamine E, en vitamines B, en composés phytochimiques et en antioxydants. L'endosperme est la couche intérieure qui contient des glucides, des protéines et de petites quantités de certaines vitamines et minéraux B.
Le raffinage du blé en farine blanche élimine jusqu'à 75 pour cent de ses composés phytochimiques pendant le processus de mouture. Le fraisage élimine également une partie des graisses et des fibres. La farine de blé entier contient plus de nutriments et de fibres que la farine blanche qui ne contient ni son ni germe.
Le blé dur est-il un grain entier?
La question de savoir si le blé dur ou le blé entier est plus sain devrait être reformulée comme suit: un grain entier est-il plus sain qu'un grain raffiné? L'USDA dit oui. Ses directives diététiques 2015-2020 énumèrent la quantité recommandée de grains dans un niveau de 2000 calories à 6 équivalents d'once par jour. Au moins la moitié de cette quantité devrait être des grains entiers.
Les grains sont entiers ou raffinés, précise l'USDA. Les grains entiers comprennent le riz brun, le quinoa et l'avoine, entre autres. Comme mentionné, les grains entiers contiennent le noyau entier, y compris l'endosperme, le son et le germe par rapport aux grains raffinés dont les fibres alimentaires, le fer et d'autres nutriments ont été éliminés pendant le traitement.
Pour aller plus loin, le Whole Grains Council tente de simplifier les listes d'ingrédients des aliments emballés. Il identifie les ingrédients à grains entiers comme les grains entiers, le blé entier, les grains entiers entiers, le riz brun, l'avoine, les flocons d'avoine (y compris les flocons d'avoine à l'ancienne et les flocons d'avoine instantanés) et les bleuets. Cependant, il met en garde contre le fait que les ingrédients avec ce libellé peuvent ou non être réellement un grain entier à moins que le libellé "grain entier" ne soit également inclus.
Le blé dur à l'état naturel est un grain entier. Mais lorsque vous achetez des produits qui contiennent de la farine de blé dur, vous voudrez peut-être lire attentivement l'étiquette des ingrédients pour déterminer si elle a été plus raffinée au moment où elle se retrouve dans l'emballage que vous trouvez sur l'étagère.
