Lorsque vous buvez un verre de jus, vous voulez qu'il soit nutritif et exempt de germes pathogènes, tels que E. coli et Salmonella. La pasteurisation est le processus de traitement du jus, du lait et d'autres aliments pour tuer les germes nocifs, généralement par chauffage. Bien que les niveaux de certains nutriments dans le jus puissent diminuer avec la pasteurisation, le produit final conserve la plupart de la valeur nutritionnelle d'origine. Étant donné que le jus de fruit cru peut contenir des germes pathogènes, la Food and Drug Administration des États-Unis exige une étiquette d'avertissement sur tous les jus non pasteurisés vendus au public.
Sucres et minéraux
Les sucres et minéraux contenus dans les jus sont généralement inchangés par la pasteurisation et restent présents à des concentrations élevées. Les jus pasteurisés de pomme, d'orange, de raisin, de grenade, de tomate et de carotte contiennent des quantités substantielles de minéraux de potassium, de phosphore et de magnésium. Le jus de carotte et de tomate vous fournit également des quantités modérées de fer, de zinc et de sélénium. Les sucres contenus dans les jus représentent l'écrasante majorité des calories. Un verre de 8 onces de jus de pomme pasteurisé contient environ 24 grammes de sucre et 114 calories; une portion comparable de jus d'orange contient 21 grammes de sucre et 122 calories. Le jus de raisin et de grenade pasteurisé contient des concentrations plus élevées de sucres, avec environ 36 grammes et 32 grammes par portion de 8 onces.
Vitamine C
Les vitamines sont plus vulnérables à la destruction thermique que les sucres et les minéraux. La pasteurisation peut entraîner une perte de faible niveau de certains de ces micronutriments. La vitamine C, également connue sous le nom d'acide ascorbique, est la plus vulnérable des vitamines à la dégradation thermique pendant la pasteurisation. Le jus d'orange fraîchement pressé contient environ 124 milligrammes de vitamine C par tasse; le jus d'orange pasteurisé contient environ 84 milligrammes, près d'un tiers de moins. Cependant, la quantité de vitamine C dans une seule tasse de jus d'orange pasteurisé dépasse l'apport quotidien recommandé pour les adultes. Les jus de raisins et de tomates pasteurisés sont également de bonnes sources de vitamine C, avec respectivement 63 milligrammes et 45 milligrammes par tasse.
Autres vitamines
La thiamine peut se dégrader partiellement pendant la pasteurisation du jus. Bien que de nombreux jus pasteurisés contiennent de faibles niveaux de thiamine, les céréales et le riz enrichis, les produits à grains entiers, les noix et les viandes sont les principales sources de cette vitamine du complexe B dans l'alimentation américaine. Les autres vitamines que l'on trouve couramment dans les jus de fruits populaires comprennent le B-6, le E, la niacine et la riboflavine. Les niveaux de ces vitamines varient en fonction du type de jus de fruits et des techniques de transformation.
Durée de conservation
Différentes techniques de pasteurisation sont utilisées pour différents types de jus. La température et le temps de chauffage sont les deux variables principales du processus. Le chauffage pendant une courte période tue la plupart des bactéries et des champignons, mais pas tous; ces produits de jus nécessitent une réfrigération pour éviter la détérioration. Les jus qui ne nécessitent pas de réfrigération ont été chauffés pendant une période plus longue pour tuer toutes les bactéries et les champignons. Après avoir ouvert du jus pasteurisé, il peut perdre sa valeur nutritive en raison de l'exposition à la lumière et à l'air. Pour optimiser la valeur nutritive, conservez le jus pasteurisé dans le récipient dans lequel il est entré et utilisez-le dans les sept à 10 jours après ouverture.
