Ceux qui sont sensibles au glutamate monosodique ou qui essaient de l'éviter dans leur alimentation doivent également être familiarisés avec le guanylate disodique. Bien que cet additif alimentaire n'ait pas les mêmes effets néfastes potentiels, il se trouve dans bon nombre des mêmes aliments, c'est donc un bon indicateur qu'un aliment peut contenir du MSG.
Additifs comme exhausteurs de goût
Le guanylate disodique et le MSG sont tous deux utilisés pour ajouter une saveur charnue ou savoureuse aux aliments. Le guanylate disodique est produit par fermentation, généralement de l'amidon de tapioca, bien qu'il puisse également provenir d'autres sources végétales. Il peut être classé sous "arômes naturels" sur une étiquette alimentaire, il n'est donc pas toujours facile de déterminer si un aliment contient cet additif.
L'inosinate disodique est un autre exhausteur de goût qui est responsable de la saveur "umami" - le soi-disant cinquième goût après salé, sucré, acide et amer. Il est souvent utilisé en conjonction avec du guanylate disodique pour produire la saveur savoureuse associée aux ramen instantanés, au miso et au parmesan. Ensemble, l'inosinate disodique et le guanylate forment une combinaison connue sous le nom de 5'-ribonucléotides disodiques,
Le MSG peut également donner aux aliments une saveur salée sans ajouter autant de sodium qu'il serait autrement nécessaire. Il peut être extrait d'aliments riches en protéines, y compris les algues, mais est généralement fabriqué par fermentation, comme le guanylate disodique. Il peut être fabriqué à partir de mélasse, d'amidon ou de sucres. Le MSG qui ne se produit pas naturellement doit être répertorié comme glutamate monosodique sur les étiquettes des aliments, mais ce n'est pas le cas lorsqu'il se produit naturellement dans des ingrédients comme l'isolat de protéines de soja ou la levure hydrolysée.
Effets secondaires potentiels
Certaines personnes éprouvent des effets indésirables, tels que des nausées et des maux de tête, après avoir mangé des aliments contenant du MSG. La Food and Drug Administration des États-Unis (FDA), cependant, classe le MSG comme une substance généralement reconnue comme sûre (GRAS). Les personnes sensibles peuvent ressentir des bouffées vasomotrices, des palpitations, de la somnolence, des engourdissements et des picotements lors de la consommation de très grandes quantités de MSG, surtout si elles sont consommées sans nourriture. Ces types d'effets indésirables ne sont généralement pas associés au guanylate disodique.
Notez que les entreprises alimentaires doivent, par la loi, soumettre tout nouvel ingrédient alimentaire à la FDA, dont les scientifiques évaluent ensuite si un ingrédient est sans danger pour la consommation humaine. Cependant, certains ingrédients sont exemptés de ce processus réglementaire, y compris les additifs alimentaires tels que le MSG qui relèvent de la catégorie GRAS.
Sources de guanylate disodique
Le guanylate disodique peut être utilisé dans les pâtes alimentaires, les légumes transformés, les produits laitiers, les fruits transformés, les bonbons, les céréales pour petit-déjeuner, la viande ou la volaille transformée, les produits de la pêche, les ovoproduits, les condiments, les boissons alcoolisées, les boissons énergisantes ou sportives, les soupes et les sauces.
Le MSG est souvent utilisé dans les aliments asiatiques, les mélanges d'épices, les produits à base de viande ou de poisson, les vinaigrettes, les soupes sèches ou en conserve et les aliments surgelés. Il est parfois caché sous un autre nom. Tout ingrédient contenant les mots «glutamate», «hydrolysé», «protéine», «protéase», «enzymes» ou «enzyme modifié» est susceptible de contenir du MSG caché et «extrait de levure», «levure autolysée», «sauce de soja, "" Ajinomoto ", " caséinate de calcium "et" caséinate de sodium "indiquent également la présence potentielle de MSG.
La connexion inosinate et guanylate
Comme l'inosinate disodique et le guanylate sont relativement chers, ils sont généralement utilisés en combinaison avec le MSG, qui est beaucoup moins cher à produire. Ainsi, tous les aliments contenant de l'inosinate disodique et du guanylate ont très probablement également du MSG. Ces exhausteurs de goût ont une relation synergique, et chacun améliore l'action de l'autre pour permettre aux fabricants d'augmenter la saveur d'un aliment tout en diminuant le sodium qu'il contient.
