La pâtisserie était une proposition très différente il y a quelques siècles à peine. Le sucre était connu, mais rare jusqu'à ce que les planteurs européens construisent leurs grands domaines dans les Caraïbes et en Amérique du Sud. La crème à fouetter lourde est arrivée à la fin du 19e siècle, avec des machines à séparer le lait. Même le chocolat et la vanille, ces deux produits de base de l'art du chef pâtissier, étaient des plantes du Nouveau Monde qui se sont imposées au XVIIIe siècle.
Vanille
Les gousses de vanille sont les gousses d'une orchidée originaire du Mexique et d'Amérique centrale. Les gousses sont ramassées à maturité et exposées à la chaleur du soleil tropical, ou parfois cuites à la vapeur dans la production moderne. Cela endommage les parois cellulaires des gousses et les réactions chimiques qui en résultent brunissent les gousses et créent la saveur de vanille caractéristique. La vanille naturelle est l'une des saveurs les plus complexes présentes dans la nature, avec plus de 200 composés volatils différents dans les grains transformés.
Utiliser la vanille
Les haricots eux-mêmes sont très parfumés, mais peu pratiques à incorporer dans un plat en raison de leur texture coriace. Normalement, vous couperez le haricot ouvert dans le sens de la longueur et gratterez les graines collantes. Ceux-ci et la gousse vont dans l'ingrédient liquide de la recette, généralement du lait ou de la crème, et vous les faites tremper pendant 10 ou 15 minutes pour en extraire la saveur. Ensuite, vous retirez la gousse et utilisez le lait. Les gousses rincées conservent une certaine saveur, et si vous en gardez quelques-unes dans un pot avec du sucre, le sucre prendra également la saveur de vanille.
Extrait de vanille
Le processus d'utilisation des haricots entiers est assez lourd et il y avait un créneau évident pour un produit qui rationaliserait l'utilisation de la vanille. Ce produit est un extrait de vanille, qui a d'abord été fabriqué en trempant des gousses de vanille dans de l'alcool pendant plusieurs mois. L'alcool absorbe la saveur et la couleur brune de la vanille et transfère facilement la saveur aux aliments. Les extraits artificiels sont fabriqués en synthétisant de la vanilline, le principal composé aromatique des 200 présents dans les haricots. Il est normalement brun avec une coloration caramel, pour ressembler à de l'extrait de vanille naturel, mais une version claire est disponible pour les boulangers commerciaux.
Utiliser l'extrait de vanille
L'extrait de vanille est à base d'alcool, ce qui signifie qu'il s'évapore facilement à des températures proches du point d'ébullition de l'eau. Les recettes plus anciennes qui ajoutent de la vanille aux ingrédients chauffés étaient généralement destinées aux gousses de vanille. Dans la plupart des cas, l'extrait de vanille est ajouté à la recette tardivement, pour minimiser l'évaporation. L'extrait naturel de vanille a la meilleure saveur et est souvent ajouté à la crème fouettée ou au glaçage. L'extrait de vanille artificiel est moins attrayant, mais il est également plus lent à s'évaporer et peut donner une saveur plus forte aux produits de boulangerie. La vanille transparente est idéale pour conserver les couleurs vierges du glaçage, des glaçures ou des gâteaux blancs, tels que les gâteaux aux anges.
