La liberté de choix n'est jamais quelque chose à tenir pour acquis. Mais en ce qui concerne la cuisson, le grand nombre de choix est suffisant pour donner envie de jeter le torchon. Par exemple, la farine d'avoine par rapport à la farine tout usage fonctionnera-t-elle aussi bien que la bonne vieille farine de blé?
La farine d'avoine est une alternative valable, en particulier en ce qui concerne la valeur nutritionnelle, mais elle ne se comporte pas tout à fait comme l'ancienne norme.
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Farine d'avoine contre farine tout usage
Si vous aimez la cuisson saine, découvrez la farine d'avoine. C'est un peu plus difficile à trouver que la farine de blé, mais c'est une puissance nutritive qui l'emporte sur la farine de blé raffinée avec ses protéines, ses fibres et ses minéraux.
Dans un tiers de tasse, la farine d'avoine à grains entiers contient 7 grammes de protéines et 4 grammes de fibres, selon l'USDA. La farine de blé entier se compare bien à la farine d'avoine avec 4 grammes de protéines et 3 grammes de fibres dans un quart de tasse; cependant, un quart de tasse de farine de blé raffinée contient 3 grammes de protéines et pas de fibres. La farine d'avoine offre un peu plus de fer et de calcium que la farine de blé entier, et les deux battent la farine de blé raffinée qui ne contient que des traces de minéraux.
Si vous surveillez votre poids, l'avoine est particulièrement riche en une sorte de fibre soluble appelée bêta-glucane, qui s'est avérée augmenter la satiété et être un ajout utile aux aliments pour contrôler le poids corporel et la glycémie, selon un article de revue publié dans le Journal of Nutrition and Metabolism en décembre 2012.
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Pointe
L'avoine est généralement sans gluten, elle est donc parfaite pour ceux qui souffrent de la maladie cœliaque ou qui veulent simplement supprimer le gluten. Pour être sûr, recherchez une étiquette «sans gluten».
Cuisson à la farine d'avoine
Vous êtes convaincu que le passage à la farine d'avoine sera bon pour votre santé, mais comment sera-t-il pour vos biscuits, gâteaux et tartes? L'absence de gluten fait certainement une différence dans sa capacité à fournir élasticité et structure. Mais tout n'est pas perdu.
La farine d'avoine a une texture qui ressemble plus à la farine de blé entier qu'à la farine de blé raffinée. Mais c'est en fait léger et absorbant, dit Stella Parks, un «Meilleur nouveau chef pâtissier» de Food & Wine 2012, et c'est un ajout essentiel pour faire des gâteaux blancs et jaunes sans gluten moelleux. À l'opposé du spectre, la farine d'avoine peut redonner vie au pain rustique. Et, comme s'il fallait le dire, c'est comme à la maison dans un biscuit à l'avoine.
La farine d'avoine peut être utilisée pour remplacer une partie ou la totalité de la farine de blé dans la plupart des recettes. Selon Bon Appetit , la farine d'avoine ne peut pas être utilisée seule dans les produits de boulangerie qui nécessitent du gluten pour les aider à lever lentement, comme les pains à la levure. Dans ces recettes, vous pouvez remplacer la farine d'avoine par de la farine tout usage dans un rapport de 3 à 1, mais vous devez également ajouter un peu plus de levure.
Bob's Red Mill conseille d'ajouter de la gomme de xanthane si vous n'utilisez que de la farine d'avoine. La gomme de xanthane est un stabilisant, un épaississant et un émulsifiant fabriqué par fermentation d'hydrates de carbone, selon l'USDA.
Au lieu de la gomme de xanthane, vous pouvez utiliser de la poudre de glucomannane, fabriquée à partir de la racine de l'igname d'éléphant, également connue sous le nom de konjac. Le glucomannane est une riche source de fibres solubles - du même type dans l'avoine - et il s'est également avéré efficace pour aider à réduire le poids et à contrôler la glycémie, rapporte une revue de recherche dans le Journal of Obesity en décembre 2013.
