Les œufs sont l'un des aliments les plus nutritifs de la nature et l'une des principales sources de maladies d'origine alimentaire. La bactérie Salmonella peut vivre à l'intérieur et à l'extérieur des œufs crus, c'est pourquoi le CDC recommande de cuire tous les œufs crus jusqu'à ce que le jaune et le blanc soient fermes. Cependant, si vous préparez un plat qui nécessite des œufs crus, comme la vinaigrette César ou la mayonnaise maison, vous n'avez pas à renoncer à la richesse que les œufs peuvent apporter. Au lieu de cela, vous pouvez utiliser des ovoproduits pasteurisés ou des œufs en coquille pasteurisés. Avec un peu d'informations et des techniques de sécurité alimentaire appropriées, ces aliments sont sûrs à consommer crus.
Pasteurisation
Le dictionnaire Epicurious Food définit la pasteurisation comme le processus de chauffage d'un aliment à 145 degrés pendant 30 minutes ou à 161 degrés F pendant 15 secondes, puis à refroidir rapidement le liquide pour la réfrigération. Le processus tue la vie microbienne dangereuse et améliore la sécurité des aliments. Découvert par le scientifique français Louis Pasteur et utilisé pour la première fois pour purifier le lait, les fabricants pasteurisent désormais une grande variété de produits alimentaires, dont les œufs.
À propos des œufs pasteurisés
Il existe plusieurs variétés d'œufs pasteurisés disponibles sur le marché dans les supermarchés américains. Le plus commun est les œufs en boîte. Ce sont, selon l'USDA, des œufs qui ont été retirés de leur coquille avant l'emballage. Ces produits se présentent sous diverses formes, des jaunes d'œufs emballés aux œufs entiers en passant par les blancs emballés. Un type d'oeuf moins couramment disponible est les œufs en coquille entière pasteurisés, qui, selon le chef Alton Brown, sont un bon choix pour tous les plats à base d'œufs destinés aux populations à haut risque telles que les personnes âgées, les enfants de moins de 10 ans, les femmes enceintes les mères et toute personne ayant des problèmes de système immunitaire.
Salubrité des œufs pasteurisés
Bien manipulés, les œufs pasteurisés, qu'ils soient emballés ou entiers dans leur coquille, peuvent être consommés crus. L'USDA recommande d'utiliser ces œufs pour les plats non cuits tels que la mayonnaise maison, la sauce hollandaise ou la vinaigrette César. Étant donné que ces plats reposent sur des œufs battus, les œufs emballés sont un choix pratique, car vous n'avez pas à séparer les œufs et ils battent plus facilement que les œufs crus. Un autre avantage des ovoproduits emballés est qu'ils sont disponibles pratiquement partout, tandis que les œufs en coquille pasteurisés ne se trouvent pas dans toutes les régions.
Autres considérations sur la salubrité des aliments
Bien que les œufs pasteurisés soient beaucoup moins dangereux que les œufs crus non pasteurisés, ils peuvent vous rendre malade si vous les manipulez mal. Comme pour tous les aliments frais riches en protéines, les œufs pasteurisés se détérioreront s'ils sont conservés à température ambiante. Conservez les œufs au réfrigérateur et retirez-les juste avant la cuisson. Vous devez consommer vos plats à base d'œufs rapidement, réfrigérer les restes dans l'heure qui suit la cuisson et jeter tous les plats à base d'œufs après quatre jours au réfrigérateur. De plus, ne mangez pas d'œufs pasteurisés après la date limite de consommation et ne les consommez pas s'ils ont l'air ou sentent "mauvais".
