Les méthodes de cuisson moite sont celles qui utilisent un liquide chaud pour cuire les aliments. Ce liquide peut être de l'eau, du bouillon, du vin ou du jus. Contrairement aux méthodes de cuisson à sec comme le rôtissage ou la cuisson au four, qui utilisent de l'air chaud pour cuire les aliments, les méthodes de cuisson humides préservent et même ajoutent de l'humidité aux aliments pendant la cuisson. Cette propriété rend ces méthodes de cuisson particulièrement adaptées aux aliments qui ont besoin d'être ramollis, par exemple les légumes durs, la viande dure ou les céréales et les haricots secs.
Ébullition
L'ébullition implique la cuisson des aliments dans de l'eau ou d'autres liquides qui ont été chauffés à leur point d'ébullition. L'ébullition est l'une des méthodes de cuisson à chaleur humide les plus agressives et convient le mieux aux aliments durs et secs comme les grains secs entiers ou les haricots. L'ébullition tue également la plupart des bactéries qui habitent les aliments. Le point d'ébullition de l'eau au niveau de la mer est de 212 degrés Fahrenheit. Cependant, à 2000 pieds, le point d'ébullition est de 208 F et à 5000 pieds, il est de 203 F. La différence peut affecter non seulement le temps de cuisson des aliments, mais également la vitesse à laquelle les bactéries sont tuées.
Mijoter
Le mijotage consiste à cuire les aliments à une température juste en dessous de l'ébullition. Les bulles dans le liquide de cuisson ne sont pas grosses et roulent comme elles le sont lors d'une ébullition, mais sont plutôt petites et cassent la surface du liquide quelques-unes à la fois. Le mijotage convient aux aliments mous mais pas délicats. Les légumes comme les pois, le maïs et les pommes de terre peuvent être mijotés. Les sauces qui brûleraient si bouillies peuvent également être mijotées.
Braconnage
Le braconnage consiste à cuire des aliments dans un liquide chauffé à 160 à 185 degrés Fahrenheit. Les bulles ne se forment pas dans le liquide à cette température, le braconnage convient donc aux aliments délicats qui seraient endommagés par le mouvement de l'eau s'ils étaient bouillis ou mijotés. Ainsi, le braconnage convient aux œufs et aux poissons délicats.
Fumant
La cuisson à la vapeur implique la cuisson des aliments sur un liquide qui est chauffé à une température suffisamment élevée pour générer de la vapeur. Les cuiseurs à vapeur spécialement conçus ont des trous au fond et sur les côtés qui permettent au cuisinier de soulever les aliments de l'eau au fond de la casserole. Le couvercle de la casserole emprisonne la vapeur, créant un environnement chaud et humide, qui cuit les aliments. La cuisson à la vapeur est idéale non seulement pour les aliments délicats comme les pains cuits à la vapeur, mais elle maintient également la nutrition des légumes, qui peuvent perdre des vitamines dans l'eau dans laquelle ils sont cuits.
Braiser
Le braisage est une méthode de cuisson hybride. Les aliments sont d'abord dorés dans l'huile pour caraméliser les sucres et rehausser la saveur. Ensuite, une petite quantité de liquide est ajoutée aux aliments, suffisamment pour générer de la chaleur humide mais pas assez pour couvrir les aliments. Le liquide est porté à une température de mijotage basse, à peu près frémissante ou de braconnage. Un couvercle est ajouté à la marmite. La vapeur s'accumule à l'intérieur. La nourriture cuit à la vapeur et fait pocher lentement, ramollissant les légumes durs et attendrissant les coupes de viande tenaces.
