Les œufs sont connus pour leur teneur élevée en protéines, ainsi que leur teneur élevée en cholestérol. Il est conseillé à ceux qui ont un taux de cholestérol élevé de ne manger que des blancs d'œufs, car ils ne contiennent pas de cholestérol. Lorsque l'on envisage de manger des aliments crus ou cuits, les principales préoccupations sont les risques pour la santé et la valeur nutritionnelle. Certains aliments, comme les œufs, qui sont consommés crus ou insuffisamment cuits présentent le risque de contracter des maladies d'origine alimentaire. D'autres aliments, comme les légumes, sont plus sains à consommer crus car ils contiennent plus de valeur nutritive et peuvent perdre cette valeur lorsqu'ils sont cuits.
Dangers d'oeufs crus
Consommer des œufs crus était une méthode courante utilisée par les athlètes et les culturistes. En 2010, les gens savent mieux que de manger des œufs crus pour des raisons de sécurité. Selon le Washington Post, environ 142 000 Américains sont infectés par des salmonelles chaque année de poules infectées qui transmettent la bactérie à ses œufs; environ 30 Américains meurent chaque année de l'empoisonnement.
Acides aminés et protéines
Les acides aminés, qui constituent les protéines, sont les éléments de base du corps et sont nécessaires pour remplacer les protéines brisées. Selon les Centers for Disease Control and Prevention, une source complète de protéines est celle qui fournit à l'organisme tous les acides aminés essentiels nécessaires pour compléter et construire plus de protéines. Les sources animales, comme les œufs, sont considérées comme une source de protéines de haute qualité qui fournit au corps des acides aminés essentiels et complets.
Nutriments dans les œufs
Un gros œuf contient 6 grammes de protéines; 3 grammes se trouvent dans les blancs d'œufs, les 3 grammes restants se trouvant dans le jaune. Un œuf contient 78 calories, et 17 des calories se trouvent dans les blancs d'œufs. Outre les protéines, les autres nutriments des œufs comprennent le folate, la biotine, la vitamine B-12, le fer, le zinc, le sodium et le calcium; la plupart de ces nutriments se trouvent dans le jaune.
Changement dans la structure des protéines
Selon Encyclopedia.com, la dénaturation des protéines signifie que la structure des protéines peut changer lorsqu'elles sont exposées à la chaleur, à un acide ou à un alcali ou à des bases. Ces forces externes changent la structure de l'œuf d'une forme liquide à une forme solide; les protéines dénaturées perdront leur action biologique, comme la fonction enzymatique, mais leur valeur nutritionnelle restera la même. Par exemple, l'avidine est une protéine du blanc d'œuf. Si vous mangez des blancs d'oeufs crus, l'avidine se lie à la biotine et l'empêche d'être absorbée, mais si le blanc d'oeuf est cuit, il dénature l'avidine et la biotine est facilement absorbée par votre corps. L'œuf contiendra toujours 6 grammes de protéines après la cuisson de l'œuf; seule la structure de la protéine changera.
Considérations
Une étude publiée dans le "Journal of Nutrition" a révélé que la consommation d'œufs cuits par opposition aux œufs crus fournissait le taux d'absorption des protéines le plus élevé et était la méthode de consommation la plus sûre. L'étude a conclu que le corps absorbe les protéines d'un œuf cuit à un taux de 91%, tandis que les protéines d'oeufs crues sont absorbées à un taux de 50% sur une période de 24 heures. Apparemment, la dénaturation de la protéine a entraîné une augmentation du taux d'absorption des protéines dans le corps.
