Les boulangers qui suivent un régime sans gluten ont beaucoup de choix, y compris les farines de noix de coco, d'amande, de sarrasin, de pois chiche, de quinoa et d'avoine - et bien d'autres. La farine de riz est une farine sans gluten incontournable pour de nombreux boulangers, mais elle a ses avantages et ses inconvénients sur le plan nutritionnel. Il y a aussi une limite à ce que vous pouvez faire avec.
Pointe
La farine de riz est sans gluten.
Riz au régime sans gluten
Le riz est une céréale populaire pour les personnes suivant un régime sans gluten. Tous les types de riz à l'état naturel sont sans gluten. Par conséquent, vous pouvez ajouter en toute confiance de la farine de riz à votre liste d'aliments sans gluten.
Bien que tous les types de riz puissent être transformés en farine, vous ne trouverez généralement que de la farine de riz blanc et de la farine de riz brun sur les étagères des épiceries. Ce sont les types les plus couramment utilisés en boulangerie.
Les farines de riz blanc et de riz brun diffèrent à la fois sur le plan nutritionnel et sur la façon dont elles fonctionnent dans les produits de boulangerie. Cela a à voir avec la façon dont ils sont traités - ou non.
Le riz brun est un grain entier qui subit très peu de changement par rapport à son état naturel pendant la transformation. Il conserve les trois parties du grain - le son, le germe et l'endosperme. Le son est l'enveloppe extérieure riche en fibres.
Selon la Harvard TH Chan School of Public Health, le germe est le cœur du grain qui contient la plupart des nutriments, y compris les vitamines B, la vitamine E, les graisses saines et les antioxydants. Enfin, l'endosperme fournit principalement de l'amidon avec un peu de protéines et de vitamines.
Le riz blanc commence comme un grain entier, mais il est ensuite moulu pour éliminer le son et le germe. Cela lui donne son aspect blanc poli et une texture plus fine. Cependant, le son et le germe étant éliminés, le riz blanc a une valeur nutritionnelle nettement inférieure à celle du riz brun.
Par exemple, selon l'USDA, une tasse de farine de riz brun contient 11, 4 grammes de protéines et 7, 3 grammes de fibres par rapport à une tasse de farine de riz blanc qui contient 5, 9 grammes de protéines et 2, 4 grammes de fibres. Le riz brun contient également plus de trois fois la quantité de fer et quatre à cinq fois plus de magnésium, de phosphore, de zinc et de la plupart des vitamines B.
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Vérifiez toujours les étiquettes des produits de riz que vous choisissez. Parfois, vous rencontrerez des aliments naturellement sans gluten qui sont transformés dans une usine qui transforme également le blé. Dans ce cas, vous ne pouvez pas être sûr à 100% qu'il est exempt de gluten. La Fondation de la maladie cœliaque recommande de rechercher une étiquette sans gluten et de lire la liste des ingrédients pour s'assurer qu'il n'y a pas d'ingrédients contenant du gluten.
Cuisson à la farine de riz
La farine de riz brun est certainement le choix de régime sans gluten le plus sain, mais elle présente certains inconvénients pour la cuisson et ne fonctionnera pas dans toutes les recettes dans lesquelles le riz blanc fonctionnera. Voici quelques-unes des principales différences:
- Le riz blanc a une saveur plus douce et neutre que le riz brun, qui a une saveur légèrement noisette. Cette saveur peut apparaître dans certaines recettes avec d'autres ingrédients au goût doux, mais pas dans d'autres avec des saveurs plus fortes.
- La farine de riz brun est un peu plus lourde que la farine de riz blanc car elle contient les trois parties du grain. Cela signifie que ce n'est pas la meilleure farine pour faire des gâteaux légers et aérés. Mais c'est l'une des meilleures farines sans gluten pour le pain, les brownies et les biscuits.
- Les farines de riz brun et blanc ont tendance à avoir une texture légèrement granuleuse par rapport à la farine de blé. Le riz brun étant plus fibreux, il peut être légèrement plus granuleux. Ce n'est pas le meilleur choix pour les pâtisseries plus délicates et légères.
Dans la plupart des recettes, les farines de riz brun et blanc doivent être combinées avec d'autres farines sans gluten afin d'obtenir la bonne élévation et la bonne texture. Un mélange de farine adapté à un régime sans gluten peut contenir à la fois de la farine blanche et de la farine de riz, en plus de la fécule de pomme de terre et de la farine de tapioca. La gomme de xanthane est souvent ajoutée pour reproduire l'élasticité que le gluten donne aux produits de boulangerie et pour lier la farine, retenir l'humidité et fournir une structure.
