Peu de choses sont plus frustrantes que de consacrer du temps et de l'énergie à une recette pour la faire mal tourner. Bien que des ingrédients de mauvaise qualité, un mauvais réglage de la chaleur et une mauvaise technique puissent chacun souiller un plat parfait, lorsque vous cuisinez avec des tomates, la poêle que vous choisissez compte également. Bien que certains poêles en métal conviennent bien aux plats à base de tomates, d'autres ne le sont pas. Savoir ce qui peut vous aider à créer de délicieux repas à base de tomates.
Comprendre la réactivité
«Réactivité» est le terme culinaire utilisé par les chefs pour décrire les réactions chimiques qui se produisent entre les ingrédients acides - comme les tomates - et les ustensiles de cuisine utilisés pour les préparer. L'utilisation d'une casserole réactive peut produire des réactions chimiques qui provoquent un goût métallique désagréable, et ces réactions peuvent endommager la surface de vos casseroles et raccourcir leur durée de vie. Selon le "Cooks Illustrated Magazine", certains craignent même que l'aluminium des ustensiles de cuisine ne s'infiltre dans les aliments et ne cause des problèmes de santé tels qu'un risque accru de développer la maladie d'Alzheimer.
Poêles réactives
Tous les métaux ne réagissent pas avec les acides. Ceux qui incluent l'aluminium et la fonte non traités; problématique car les ustensiles de cuisine en aluminium et en fonte sont facilement disponibles et peu coûteux. Alors que l'aluminium conduit la chaleur facilement - provoquant souvent des points chauds qui peuvent brûler les aliments - la fonte émet une chaleur uniforme et peut résister aux températures les plus élevées de la cuisine. Heureusement, les fabricants ont trouvé des moyens de rendre ces casseroles sans danger pour les tomates.
Casseroles non réactives
Les casseroles non réactives comprennent tous les ustensiles de cuisson antiadhésifs et en acier inoxydable. Le revêtement chimique antiadhésif ne réagit pas avec l'acide ou d'autres aliments, bien qu'il finisse par s'écailler. L'acier inoxydable est chimiquement inerte et ne subira pas de dommages lorsqu'il est exposé à des acides. Si vous voulez des ustensiles de cuisine en aluminium ou en fonte, recherchez l'aluminium anodisé - qui a été traité pour le rendre inerte - ou la fonte recouverte de porcelaine. Le chef Alton Brown rapporte que les casseroles en fonte avec une surface lisse et noire ont suffisamment d'accumulation de carbone pour les rendre sûres avec des ingrédients acides, bien que vous puissiez les réserver pour des plats à cuisson rapide et non pour des sauces tomates toute la journée, juste pour être sûr.
Conseils d'achat
Lorsque vous magasinez pour des ustensiles de cuisine non réactifs, garder quelques conseils à l'esprit peut vous aider à tirer le meilleur parti de votre investissement. Recherchez toujours le mot «non réactif» sur l'emballage. Brown recommande des ustensiles de cuisson antiadhésifs à surface rugueuse, qui libèrent les aliments plus facilement. "Cook's Illustrated Magazine" recommande des ustensiles de cuisine plaqués, qui ont une couche d'aluminium ou de cuivre prise en sandwich entre deux couches d'acier inoxydable, vous donnant une surface non réactive qui chauffe uniformément. Tous les ustensiles de cuisine doivent être légèrement lourds et dotés d'une poignée rivetée qui ne se desserrera pas ou ne tombera pas après une utilisation intensive.
