Certaines coupes de boeuf sont plus dures que d'autres à cause des muscles et du tissu conjonctif. Une température élevée et une cuisson excessive peuvent rendre toute coupe de bœuf plus dure, car la chaleur peut provoquer la contraction des fibres musculaires. Lorsque la viande devient trop dure, vous devez savoir comment attendrir la viande cuite.
Attendez un rôti dur qui est déjà cuit en le pilant, en le coupant contre le grain, en ajoutant de la marinade ou des attendrisseurs commerciaux ou en braisant la viande. Réchauffez le boeuf cuit à au moins 165 degrés Fahrenheit pour réduire le risque de croissance bactérienne nocive, comme conseillé par l'USDA.
Pound or Cut It Up
Les méthodes de base pour attendrir le bœuf rendent la viande plus tendre, même le bœuf cuit. Battre le bœuf avec un maillet à viande peut attendrir le steak car il aide à briser les fibres musculaires pour les rendre plus molles.
Couper contre le grain - une pratique courante pour le bifteck de flanc et le steak de jupe - donne une viande plus facile à mâcher et réduit la ténacité de la viande. Couper la viande en petits cubes ou en fines tranches aide les produits hydratants et attendrissants à fonctionner plus efficacement.
Ajouter de la marinade ou un attendrisseur
Mariner un steak dur ou un autre morceau de boeuf peut le rendre plus tendre, selon la Michigan State University. Choisissez des marinades acides, comme une marinade contenant du vinaigre ou des agrumes.
Selon l'USDA, le boeuf peut être mariné au réfrigérateur jusqu'à cinq jours. Coupez le boeuf cuit en fines lanières pour aider la marinade à pénétrer les fibres de viande pour les ramollir.
Bien que les produits attendrissants commerciaux puissent aider, ils sont moins efficaces sur le bœuf cuit que sur la viande crue. Leur attendrissement améliore les surfaces exposées de la viande, de sorte que le milieu restera dur. L'utilisation d'un injecteur conçu pour les marinades ou attendrisseur peut aider ces solutions à pénétrer la viande.
Essayez de braiser pour attendrir le bifteck
Le braisage décompose le collagène, le tissu qui se connecte aux fibres de viande. Il en résulte une viande plus douce. Le braisage nécessite d'ajouter de l'humidité, comme du bouillon, du vin ou de la bière, au bœuf.
L'ajout de vinaigre au liquide dans une casserole à braiser ou une autre casserole peu profonde avec un couvercle hermétique augmente l'effet attendrissant. Selon l'Université du Nebraska-Lincoln, il est important de laisser mijoter lentement la viande dans le four à des températures plus basses, car une chaleur élevée peut rendre la viande plus dure.
Conseils pour attendrir la viande cuite
Une poêle à braiser ou une casserole peu profonde avec un couvercle bien ajusté donnent les meilleurs résultats de braisage. Des casseroles profondes permettent à plus de vapeur de se former et de diluer le bouillon de viande. L'utilisation d'un appareil à mijoter ou le mijotage du bœuf dans une poêle avec un couvercle qui convient convient également pour attendrir le bœuf cuit.
Trancher ou râper finement le bœuf aide la viande à se décomposer plus rapidement. Laisser mijoter ou laisser mijoter pendant au moins deux heures. Évitez les méthodes de cuisson sèches, telles que la friture ou la cuisson au gril, ou l'utilisation d'une cuisson à haute température, car ces méthodes peuvent rendre les fibres musculaires encore plus contractées.
