Andrea Nguyen, écrivain culinaire vietnamien, cuisinier et lauréat du prix James Beard, a quelques conseils et secrets d'initiés dont vous aurez besoin la prochaine fois que vous vous essayerez à la cuisine du tofu soyeux. En tant que personne qui sait tout ce qu'il y a à savoir sur le tofu (même comment faire le vôtre), ses conseils valent la peine d'être pris en compte.
Qu'est-ce que le tofu soyeux?
La plupart des types de tofu sont fabriqués en caillant un lait de soja fraîchement préparé. Mais comme pour le fromage, il existe plusieurs types différents avec des textures différentes, en fonction de la quantité d'eau qu'ils contiennent encore. Le tofu soyeux est le type le plus doux et peut être comparé à un jeune fromage blanc à pâte molle comme la mozzarella, la burrata ou un fromage français non mûr. Le tofu ordinaire, le plus commun, a une texture similaire à un fromage feta grec, tandis que le tofu très ferme est plus proche d'un cheddar par exemple.
Lorsque vous coupez du tofu soyeux, vous le trouverez gélatineux et très lisse. Et contrairement à un bloc de tofu ordinaire, qui est souvent assis dans une flaque d'eau drainée, le tofu soyeux n'est généralement pas aqueux. Semblable à un yogourt en conserve, le tofu soyeux est souvent préparé directement dans le contenant dans lequel il est vendu.
"La différence avec le tofu soyeux est qu'il est coagulé sans cailler le lait de soja au goût riche", a déclaré Nguyen à LIVESTRONG.com. "Le caillé et le lactosérum ne se forment jamais, ce qui donne une texture veloutée plus douce."
Conseils d'achat de tofu soyeux
Ngyuen conseille d'acheter du tofu soyeux dans la section réfrigérée, plutôt que dans des emballages aseptiques stables à la conservation. Elle dit que le truc en boîte est du tofu d'urgence - bien pour les voyages de camping car il n'a pas besoin d'être réfrigéré, mais tout simplement pas aussi bon goût que les trucs frais. Mieux encore, essayez de trouver un approvisionnement local en recherchant sur Google "fabricant de tofu X location" ou "tofu frais X location".
Il convient également de vérifier les ingrédients pour voir quel coagulant a été utilisé pour le fabriquer. Nguyen dit que le tofu soyeux à base de nigari (contenant du chlorure de magnésium) et / ou de gypse (sulfate de calcium), produit un produit plus doux et plus crémeux, tandis que la glucono-delta-lactone produit un tofu soyeux qui est plus facile à manipuler mais avec un peu plus caoutchouteux, texture gélatineuse.
Nguyen recommande le tofu biologique sans OGM, en particulier les marques japonaises comme Nasoya, qui ont tendance à rendre le tofu soyeux plus crémeux et plus doux. Trader Joe's vend également un tofu de soie biologique décent. Nguyen admet avoir souvent fouillé au fond de l'étagère pour trouver le paquet le plus frais dans le magasin et dit que vous devriez aussi.
Bien que toutes les formes de tofu soyeux soient plus douces, plus lisses et plus "bancales" que le tofu standard, vous pouvez toujours le trouver disponible en variétés molles et fermes. Ce dernier est fabriqué à partir d'un lait de soja plus dense et plus riche qui contient moins d'eau. Les types mous et fermes sont bons pour les recettes de desserts au tofu soyeux et similaires, mais alors que le tofu doux soyeux passera pratiquement entre vos doigts et sera cuillère, la version plus ferme peut être découpée en tranches et conserve sa forme lorsqu'elle est bouillie dans un bouillon, par exemple.
Rester simple
La "cuisson" du tofu soyeux ne nécessite pas beaucoup de temps dans la cuisine. En fait, certaines des recettes de tofu de soie ferme les plus faciles et les plus savoureuses n'impliquent pas du tout la cuisson. Le hiyayakko est l'une des recettes de tofu soyeux fermes préférées de Nguyen, un plat japonais sans cuisson dans lequel les cubes de tofu soyeux sont simplement garnis d'ingrédients punchy pour faire une simple entrée ou un canapé.
"Les gens pensent souvent que le tofu soyeux est destiné à être incorporé dans d'autres plats, mais il est génial réfrigéré, coupé en cubes", explique Nguyen. "Arrosez de bonne sauce de soja, ajoutez du gingembre râpé et des herbes. Vous pouvez même l'utiliser à la place de la mozzarella dans un Caprese."
Les cubes de tofu soyeux sont également merveilleux lorsqu'ils sont réchauffés dans du miso ou une autre soupe, transformant une collation légère ou un apéritif en un repas plus copieux.
Ce que vous ne trouverez généralement pas dans une liste de recettes fermes de tofu soyeux, ce sont les sautés (pour les sautés, il est recommandé d'utiliser un tofu régulier et extra ferme, qui résiste beaucoup mieux à être poussé autour d'une casserole). Il est possible (et délicieux) de servir du tofu soyeux pané et frit dans une version végétalienne d'une collation similaire aux bâtonnets de mozzarella. Mais cela demande un peu de pratique et n'est certainement pas la façon la plus saine de consommer du tofu!
Un substitut laitier
Pour les végétaliens ou les personnes allergiques aux produits laitiers, le tofu doux et soyeux peut remplacer l'œuf, le fromage ou le yogourt dans certaines recettes - par exemple, essayez de faire un substitut de fromage cottage non laitier en fouettant du tofu soyeux pour la partie liquide et en vous effritant dans une certaine norme tofu ferme pour la texture de caillé.
Nguyen souligne que le tofu utilisé pour remplacer les produits laitiers dépend beaucoup de l'application: lors du remplacement de la ricotta, elle utilise du tofu standard mi-ferme ou ferme. Dans des applications telles que le paneur de soja saag, le tofu standard ou extra-ferme est son choix. Elle fait une mayo végétalienne avec du tofu soyeux.
En fait, le tofu soyeux doux se prête très bien à être incorporé dans des vinaigrettes et utilisé pour faire des sauces au tofu soyeux ou des smoothies onctueux et crémeux comme un smoothie aux amandes et aux baies.
De délicieuses recettes de desserts au tofu soyeux sans produits laitiers sont un autre excellent endroit à explorer. Pour un dessert simple, essayez de mélanger 2 tasses de pépites de chocolat semi-sucré avec un paquet de tofu soyeux et une cuillère à café d'extrait de vanille (ou Grand Marnier) et de l'étaler sur une base de biscuits Graham écrasés, avant de réfrigérer. Ou optez pour ce gâteau au fromage à la citrouille décadent, parfait pour Thanksgiving.
Avantages pour la santé du tofu soyeux
Bien sûr, l'utilisation de tofu soyeux dans les desserts qui contiennent également beaucoup de sucre et de matières grasses ne les rend pas magiquement sains. Mais à lui seul, le tofu soyeux est un ingrédient nutritif faible en gras et contenant des protéines. Selon l'USDA, une tranche de 84 grammes de tofu soyeux ferme (marque Mori-Nu) ne fournit que 2, 7 grammes de matières grasses, ainsi que 5, 8 grammes de protéines, ce qui représente une quantité de protéines similaire à celle que vous trouverez dans un milieu Oeuf.
Les niveaux de minéraux dans le tofu soyeux varient en fonction du coagulant utilisé, mais il peut contenir jusqu'à 75 milligrammes de calcium pour 100 grammes (3, 5 onces), selon l'évaluation de l'USDA de plusieurs marques différentes. En comparaison, il y a 156 milligrammes de calcium dans 3, 5 onces de yogourt nature faible en gras. Le calcium est vital pour des os sains.
L'American Institute for Cancer Research (AICR) répertorie le soja, y compris le tofu, dans sa liste des «aliments qui combattent le cancer», mettant en avant les isoflavones, les saponines, les acides phénoliques et les sphingolipides comme produits chimiques végétaux potentiellement anticancéreux. Les isoflavones de soja n'augmentent pas le risque de cancer du sein comme on le pensait, selon la clinique Mayo.
