En tant que viande un peu grasse, l'épaule d'agneau est mieux cuite lentement, soit rôtie ou braisée. Contrairement au gigot d'agneau maigre, l'épaule est remplie de graisse et de tissu qui fond dans la viande lorsqu'elle est cuite lentement, ce qui donne une viande très tendre et succulente, bien que vous puissiez couper une partie de la graisse extérieure si vous préférez. Parce que l'os de l'épaule est de forme maladroite et difficile à sculpter, vous trouverez souvent une épaule d'agneau désossée et roulée, attachée en ficelle pour la garder ensemble à l'épicerie. Une fois cuit, vous pouvez simplement couper la ficelle, tailler et déguster.
Rôti lentement
Étape 1
Retirez votre épaule d'agneau désossée et roulée du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante, jusqu'à deux heures avant de le faire cuire.
Étape 2
Préchauffez votre four à 275 degrés Fahrenheit et assaisonnez généreusement l'agneau avec du sel de mer, du poivre et d'autres assaisonnements comme bon vous semble, comme de l'ail écrasé, des oignons émincés, du romarin frais, du thym ou du zeste de citron pour égayer les saveurs. Soulevez la ficelle sur le rôti pour obtenir l'assaisonnement en dessous.
Étape 3
Placez l'épaule d'agneau sur une grille fixée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium et transférez-la au four. Laisser l'agneau cuire pendant environ 3 heures pour un rôti de 3 à 4 livres, jusqu'à ce que le rôti soit à moins de 5 degrés de 145 F, la température minimale requise pour une consommation sûre, selon FoodSafety.gov.
Étape 4
Retirez le rôti du four et laissez-le reposer pendant 30 à 40 minutes, recouvert de papier d'aluminium. Cela permettra au rôti d'augmenter d'au moins 5 degrés supplémentaires pour atteindre 145 F et permettra aux jus de se redistribuer dans la viande. Coupez la ficelle en tenant le rôti ensemble avant de le découper et de le servir.
Braisé
Étape 1
Préchauffez votre four à 325 F. Assaisonnez généreusement l'épaule roulée désossée avec du sel et du poivre, ainsi que tout assaisonnement supplémentaire de votre choix.
Étape 2
Enduisez le fond d'un four hollandais d'huile d'olive et posez-le sur le feu à feu vif. Faites dorer l'épaule d'agneau dans l'huile chaude de tous les côtés, en utilisant des pinces métalliques pour la soulever et la tourner. Retirer l'agneau du four hollandais et réserver sur une assiette.
Étape 3
Versez l'excès de graisse du four hollandais pour préparer le braisage, en laissant juste une fine couche sur le fond pour faire sauter. Ajouter les oignons ou les échalotes en dés et faire revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés. Vous pouvez également ajouter des légumes tels que le céleri haché et les carottes.
Étape 4
Ajoutez un liquide braisé de votre choix au four hollandais, comme du vin blanc ou rouge, du bouillon de bœuf ou une combinaison de vin et de bouillon de bœuf. Vous voulez utiliser suffisamment de liquide pour monter à mi-hauteur de l'épaule d'agneau.
Étape 5
Racler les morceaux d'oignons et autres légumes dorés qui peuvent avoir collé à la poêle, ce qui ajoutera de la saveur au liquide de braisage.
Étape 6
Ajouter l'épaule d'agneau dans le liquide braisé et couvrir le four hollandais avec son couvercle. Porter le liquide à ébullition, puis placer dans le four préchauffé. Laissez-le cuire pendant environ 2 1/2 à 3 heures, pour une épaule d'agneau de 5 à 6 livres, en le tournant à mi-chemin, jusqu'à ce que la température interne ait atteint 5 degrés de 145 F.
Étape 7
Transférer l'agneau dans un plat de service et le couvrir sans serrer avec du papier d'aluminium pour le laisser reposer et atteindre complètement 145 F. À ce stade, vous pouvez faire bouillir le liquide de braisage pour le réduire en une sauce épaisse, que vous pouvez ensuite verser sur l'agneau après le découper.
Choses dont vous aurez besoin
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Sel
Poivre
Assaisonnements supplémentaires, facultatif
Plaque de cuisson
Feuille d'aluminium
Four néerlandais
Huile d'olive
Pince en métal
Aromatiques, comme les oignons en dés ou les échalotes
Légumes hachés supplémentaires (facultatif)
Vin blanc ou rouge (facultatif)
Bouillon de boeuf (facultatif)
Pointe
Pour un extérieur plus croustillant lors de la torréfaction, augmentez la température du four à 500 F après qu'il se soit reposé et remettez l'agneau au four pendant environ 15 minutes pour qu'il soit bien doré et croustillant.
Le vin est idéal pour braiser diverses viandes car il ajoute de l'acidité, aidant à décomposer davantage les tissus conjonctifs de la viande, en plus d'ajouter une saveur robuste.
