Le saumon humide et charnu constitue un aliment polyvalent et sain pour le cœur pour tous les repas. Que vous le serviez garni d'œufs brouillés pour le petit-déjeuner, émiettez-le sur une salade pour le déjeuner, mordez dans un steak de saumon pour le dîner ou étalez-le dans une tartinade pour une collation, assurez-vous que votre couleur de saumon cuit indique que c'est fait.
Pointe
Lorsque le saumon est cuit, la chair devient opaque et s'écaille facilement lorsqu'elle est transpercée avec une fourchette.
Connaître la science
Le saumon - comme les autres poissons - a des stries blanches dans la viande qui rappellent les anneaux d'un arbre. Ces lignes blanches sont du collagène, qui maintient le muscle ensemble. Le collagène se dissout au fur et à mesure que le poisson cuit, relâchant son adhérence sur la fibre musculaire et séparant facilement le saumon.
Cela se produit parce que la chaleur de cuisson ramollit le tissu conjonctif, selon l'Université Purdue. En même temps, les fibres musculaires coagulent, les faisant passer de translucides à opaques. La couleur du saumon cuit passe également, du rose foncé au rose plus clair, plus il est bien cuit.
En raison de ses fibres musculaires courtes, le processus de cuisson est beaucoup plus rapide pour le saumon et les autres poissons que pour le bœuf; il est facile de trop cuire le poisson, surtout à basse température. La couleur saumon cuit rose pâle ou blanchâtre à chair solide vous permet de savoir que vous avez trop cuit votre saumon, et un dîner sec vous attend.
Cela peut sembler contre-intuitif, mais la façon la plus simple de trop cuire le poisson est à basse température. Au lieu de cela, la meilleure façon de préserver la chair est de régler la température de cuisson du saumon à 400 degrés Fahrenheit pendant environ 10 minutes, par pouce d'épaisseur.
Retirez le saumon du feu tandis que la chair entre les muscles est encore semi-opaque et humide. Le poisson continuera à cuire en interne pendant quelques minutes.
Tendre au four, saumon opaque
Utilisez ces conseils du chef Gordon Ramsay, partagés avec le site éducatif MasterClass, pour faire du saumon tendre au four:
- Faites-le griller: posez votre saumon sur une planche de bois de pommier ou de cèdre aromatique et placez-le sous le gril pendant environ cinq minutes. Le dessus du poisson sera doré et le centre légèrement insuffisamment cuit. Si vous voulez un peu plus de bien fait, éteignez l'appareil et laissez-le dans le four pendant une minute ou deux, en gardant un œil sur lui pour vous assurer qu'il ne cuit pas trop.
- Rôtir: tapisser une rôtissoire de papier parchemin ou de papier d'aluminium et placer les filets de saumon côté peau vers le bas. Placer dans un four à 450 F pendant environ huit minutes.
- Croustillez-le puis faites-le cuire: chauffez une poêle en fonte avec un peu d'huile et placez le saumon côté peau vers le bas et faites-le brièvement saisir. Mettez la casserole dans le four avec une température de cuisson du saumon de 400 F pendant environ 10 minutes.
- Envelopper: Gardez le saumon humide en l'enveloppant dans du papier d'aluminium ou du papier sulfurisé avant de le mettre au four. Vous n'aurez pas de peau croustillante, mais vous pouvez créer une présentation dramatique à table, ou utiliser la chair humide dans d'autres recettes.
- Décomposez-le correctement: lorsque vous découpez un poisson entier en filets, commencez par brosser votre couteau le long de la peau du saumon, pour vous assurer qu'il ne reste plus d'écailles et effectuez des mouvements de couteau propres. Essuyez la lame après chaque coupe; un couteau propre fait une coupe nette, selon Ramsay, dans des conseils supplémentaires partagés avec MasterClass. Enfin, faites des filets légèrement plus fins, plus vous vous rapprochez du ventre, pour assurer une cuisson et des portions uniformes.
Le saumon cuit avec de l'huile fournit 2, 57 grammes de matières grasses par once, avec moins d'un demi-gramme d'acides gras saturés selon l'USDA. Outre les acides gras oméga-3 sains, le saumon fournit des quantités importantes de vitamines A, D, E et K ainsi que de magnésium, de phosphore et d'autres minéraux.
Jetez-le sur le gril
John Wilkin, directeur du programme d'études supérieures en océanographie à la Rutgers School of Environmental and Biological Sciences, recommande de faire griller un saumon entier sur un gril à gaz, avec une hotte pour éviter la cuisson excessive. Conseils pour obtenir un saumon parfaitement cuit:
- Faire plusieurs tranches profondes en diagonale, presque jusqu'à la colonne vertébrale, le long du haut du poisson, pour assurer une cuisson rapide et uniforme. Ceux-ci s'enlèveront facilement, en portions individuelles, lorsque le poisson est cuit, alors planifiez en conséquence.
- Saupoudrer de sel marin sur la peau et frotter sur une fine couche d'huile d'olive pour aider à retenir l'humidité interne et à produire une peau nette.
- Frottez l'intérieur de la cavité avec de l'aneth et un peu de sel. Trancher un citron et déposer les tranches à l'intérieur de la cavité corporelle du saumon pour garder les choses humides.
- Placer les tranches d'agrumes sur la grille du grill préchauffée et placer votre saumon dessus. Les agrumes brûleront principalement, empêchant vos poissons de se carboniser et de trop cuire au fond.
- Baissez le feu si le poisson commence à se carboniser. Lorsque le poisson est rose pâle au milieu, mais pas cuit à la colonne vertébrale, éteignez le feu et retirez le poisson à l'aide de spatules (cuillère sous les tranches d'agrumes).
- Lorsque le poisson est cuit correctement, vous pouvez facilement soulever les portions supérieures, entre vos tranches de couteau, pour servir. Ensuite, soulevez délicatement la tête et la colonne vertébrale pour servir la partie inférieure sans avoir à retourner le poisson.
Gardez votre dîner au saumon en bonne santé avec des accompagnements tels que ces recettes LIVESTRONG.com pour les asperges avec parmesan râpé et salade de quinoa aux légumes grillés.
