La mayonnaise est une émulsion épaisse et crémeuse, ce qui signifie qu'elle se compose de deux liquides qui ne se mélangent pas bien dans des conditions normales. Un émulsifiant lie les liquides ensemble. Dans le cas de la mayonnaise, l'émulsifiant est le jaune d'oeuf. Sans les jaunes d'oeufs pour lier le vinaigre et l'huile pendant le mélange, l'huile formerait des perles au sommet du vinaigre et ne se combinerait jamais. Certains environnements, comme le gel, peuvent rompre ces liens.
Séparation de salade
Qu'ils contiennent du poisson, des pâtes, des œufs ou une base de volaille, ce n'est pas une bonne idée de congeler des salades contenant de la mayonnaise. Les ingrédients de la mayonnaise ne se portent pas bien comme agent de liaison pendant la congélation. Selon la Michigan State University, les ingrédients de la mayonnaise se séparent pendant le processus de congélation. Le résultat final est une salade qui n'a pas la même texture et consistance qu'avant la congélation. Au lieu de cela, la salade devient un désordre huileux lors de la décongélation.
Ce qui y arrive
Lorsque vous placez des produits alimentaires dans votre congélateur domestique, ils subissent un processus de congélation lente. Au cours de ce processus de congélation, des cristaux de glace se forment sur et dans les aliments. Selon le Cooperative Extension Service de l'Université du Kentucky, ces cristaux de glace contribuent à la séparation de la mayonnaise après congélation. Lorsque les cristaux de glace fondent, ils séparent les ingrédients des aliments émulsifiés comme la mayonnaise. Cette séparation a tendance à donner à la mayonnaise un aspect caillé qui peut être peu attrayant.
Les exceptions
Il y a des moments où les cristaux de glace ne posent pas de problème lors de la congélation d'aliments contenant de la mayonnaise. Par exemple, certaines recettes nécessitent l'utilisation de mayonnaise au lieu de raccourcir. Une fois le processus de cuisson terminé, il modifie la structure de l'émulsifiant. Ainsi, les cristaux de glace formés pendant la congélation n'ont aucun effet sur l'article cuit pendant la décongélation. Il en va de même pour le fromage à la crème, la crème fouettée et les salades de viande qui contiennent des quantités infimes de mayonnaise. Lorsqu'elle est combinée avec du fromage à la crème, de la crème fouettée ou de petites quantités de viande, la mayonnaise reste inchangée pendant la congélation.
