Le nitrite de sodium est un conservateur alimentaire qui donne également aux viandes salées et transformées, comme le jambon et les hot-dogs, leur couleur rosée caractéristique. De nombreux légumes, dont les épinards, le céleri, les betteraves et le chou, contiennent naturellement de grandes quantités de nitrite. La plupart des gens tirent 90 pour cent de leur apport en nitrite des légumes et 10 pour cent des viandes salées, selon Richard Epley de l'Université du Minnesota Extension. Le nitrite de sodium est également utilisé pour traiter l'intoxication au cyanure. Le nitrite de sodium peut provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes.
Réactions allergiques
Les injections de nitrite de sodium sont utilisées comme traitement d'urgence pour l'empoisonnement au cyanure et peuvent également avoir des avantages dans le traitement de l'anémie falciforme. Chez certaines personnes, l'injection de nitrite de sodium peut déclencher des réactions allergiques, le développement d'urticaire, l'écoulement nasal ou l'asthme. Les signes de réaction allergique peuvent inclure des éruptions cutanées ou de l'urticaire, des difficultés respiratoires, un gonflement du visage, en particulier autour de la bouche ou des yeux, ou un gonflement de la gorge. Des battements cardiaques rapides, des étourdissements, des nausées, des douleurs abdominales ou une cyanose, une teinte bleuâtre aux extrémités ou au visage qui indique un manque d'oxygène, peuvent également survenir. La perte de conscience ou l'effondrement est le signe d'une réaction allergique grave appelée anaphylaxie. Consulter immédiatement un médecin si des symptômes allergiques graves apparaissent après l'injection de nitrite de sodium.
Sources de nourriture
Des réactions allergiques peuvent survenir à cause du nitrite de sodium dans les aliments. Du nitrite de sodium est ajouté à la viande à la fois pour la rendre plus attrayante et pour retarder la croissance des bactéries qui causent des maladies graves, telles que le botulisme. Le nitrite de sodium donne à la viande séchée sa saveur caractéristique et retarde la détérioration, lui permettant de se conserver plus longtemps. Un certain nombre de viandes salées ou transformées, y compris les saucisses, le bacon, les hot-dogs et le jambon, contiennent du nitrite de sodium.
Risques de cancer
L'ingestion de nitrite de sodium peut avoir des effets secondaires à long terme, y compris un risque accru de développer un cancer. Le risque de cancer du nitrite de sodium ne provient pas du produit chimique lui-même, mais de la formation de nitrosamines au cours du processus de cuisson. Les nitrosamines sont formées à partir d'une réaction entre les produits de dégradation des protéines animales, appelés amines et nitrites. La cuisson des aliments, en particulier le bacon, à des températures très élevées peut provoquer la formation de nitrosamine. L'ajout d'acide ascorbique, de vitamine C ou d'acide érythorbique à la cure de viande diminue la formation de nitrosamines. La plupart des fabricants ajoutent maintenant de l'acide érythorbique à leurs produits. Les nitrosamines sont des cancérogènes connus chez les animaux et peuvent provoquer le cancer chez les personnes dans certaines conditions.
Considérations
Bien que les nitrites soient classés comme «généralement considérés comme sûrs» par la Food and Drug Administration des États-Unis, les effets à long terme d'une forte exposition au nitrite de sodium n'ont pas été établis chez l'homme. Ne pas trop cuire les viandes salées ou les faire frire à des températures élevées. La cuisson du bacon dans un four à micro-ondes réduit la formation de nitrosamine.
