Vous avez besoin d'un certain type d'agent levant lorsque vous faites du pain - sauf si vous faites du pain plat, bien sûr. La farine et la levure auto-levantes sont toutes deux candidates, mais elles ne doivent pas être utilisées ensemble. Le type de pain que vous préparez déterminera le type de levain à utiliser.
Pointe
La farine et la levure auto-levantes font lever le pain. L'utilisation des deux en même temps aura des effets indésirables.
Farine et levure auto-levantes
La farine auto-levante est de la farine ordinaire qui est prémélangée avec du bicarbonate de soude et du sel. Le bicarbonate de soude catalyse une réaction chimique lorsqu'il est combiné avec un ingrédient acide dans la pâte, comme le babeurre, le yogourt ou le vinaigre. Cette réaction produit du dioxyde de carbone, qui forme des bulles d'air qui provoquent l'expansion et la montée de la pâte.
La levure fonctionne de manière similaire, mais ce n'est pas un levain chimique comme le bicarbonate de soude. Les levures sont des bactéries microscopiques qui s'activent lorsqu'elles entrent en contact avec l'humidité. La levure se nourrit des sucres contenus dans la farine et produit du dioxyde de carbone comme sous-produit.
Les principales différences entre le bicarbonate de soude et la levure sont le temps et la saveur. Le bicarbonate de soude est à action rapide; lorsque votre pâte est mélangée, vous pouvez la mettre directement au four. Avec la levure, vous devez attendre que les microbes fassent leur travail, ce qui peut prendre des heures. La levure apporte également une saveur distinctive qui est souhaitable dans de nombreux pains, contrairement au bicarbonate de soude.
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Trop d'une bonne chose
Avoir trop de sel peut également affecter la structure de votre pain, car le sel raffermit le gluten. Le gluten est la substance responsable de la texture élastique de la pâte et du pain cuit au four. Un excès de sel pourrait rendre la structure trop étanche et tenace.
De plus, le sel retarde l'action de la levure. S'il y a trop de sel dans votre pâte à pain, la levure fermentera très lentement. Cela peut, en fait, aider à contrer la montée créée par le bicarbonate de soude, mais cela dépend simplement des différentes rations dans la pâte. Selon le roi Arthur Flour, la concentration maximale suggérée de sel dans le pain est de 2%.
Quelle farine devriez-vous utiliser?
Lorsque votre recette nécessite de la levure, n'utilisez pas de farine auto-levante. Mais quelle farine devriez-vous utiliser alors? Vous avez plusieurs choix:
La farine à pain est spécialement conçue pour de nombreux types de pain. La farine de pain contient plus de protéines que les autres farines. Une teneur en protéines plus élevée produit plus de gluten, ce qui est souhaitable lorsque vous souhaitez créer une texture plus moelleuse dans les pains rustiques et les pains de foyer. Certaines personnes utilisent également de la farine à pain pour faire de la pâte à pizza.
La farine tout usage est votre farine blanche standard. Il est fabriqué à partir de blé entier mais est moulu pour lui donner une texture plus fine et une durée de conservation plus longue. Comme son nom l'indique, il peut être utilisé dans presque tout - à l'exception des pains qui bénéficient d'une texture plus moelleuse. Mais cela fonctionne très bien pour les pains plus mous tels que les petits pains et les pains à sandwich.
La farine de blé entier n'est pas raffinée. Il conserve le son et le germe qui ont été retirés de la farine tout usage raffinée et blanche. Par conséquent, sa texture n'est pas aussi fine et il a une saveur légèrement noisette. La plupart des pains peuvent être facilement préparés avec du blé entier.
Choisir la farine de blé entier est un excellent choix pour votre santé. La farine blanche raffinée n'a pas la fibre, les vitamines et les minéraux de la farine de grains entiers. Selon la clinique Mayo, manger plus de grains entiers peut vous aider à gérer votre poids et à réduire votre risque de maladie cardiaque, de diabète, de certains cancers et d'autres maladies chroniques.
