Quatre-vingt-dix pour cent des fromages contiennent des enzymes végétales, en 2010, selon le Madison Market de la Central Co-op. Grâce à la technologie, c'est devenu l'option la moins chère; et par conséquent, c'est l'option la plus attrayante pour les fabricants de fromage. Traditionnellement, les enzymes fromagères ou la présure dérivaient de la muqueuse gastrique des jeunes vaches. C'était un processus exigeant en main-d'œuvre et contenant des ingrédients d'origine animale, ce qui excluait les végétariens. Vérifiez l'étiquette des ingrédients pour "enzyme végétale ou présure" ou "enzyme microbienne" pour vous assurer que vous sélectionnez l'option végétarienne.
Enzyme végétale
L'enzyme végétale ou la présure ne contient pas de produits d'origine animale; par conséquent, est considéré comme une enzyme végétarienne du fromage. Il est uniquement dérivé de légumes. Certaines cultures ont utilisé de l'écorce de figuier, des orties, des chardons cardon, de la mauve et du lierre terrestre ou Charlie rampant. Les enzymes à base de chardon sont généralement utilisées en Méditerranée pour fabriquer certains fromages, tels que la feta, la mozzarella et la ricotta. Le chardon est une plante épineuse à fleurs violettes ou blanches. En 2010, il n'y a pas d'enzymes végétales fabriquées comme une industrie à grande échelle.
Enzyme microbienne
Un fromage végétarien dérivé de micro-organismes est appelé présure microbienne ou enzyme. Il est fabriqué à partir de moules, tels que rhyzomucor miehei. Ce champignon se trouve dans de nombreux endroits à l'extérieur. Les moules sont fabriqués dans des conditions contrôlées dans un fermenteur et purifiés, et concentrés afin qu'ils ne deviennent pas malsains pour la consommation humaine. Les enzymes microbiennes peuvent augmenter l'amertume des fromages, en particulier dans les fromages affinés, et c'est une raison majeure pour laquelle certains fromagers à haut rendement choisissent une enzyme génétiquement modifiée.
Enzyme génétiquement modifiée
Les enzymes génétiquement modifiées sont principalement microbiennes dans leur base. Les types de micro-organismes utilisés sont les bactéries, les funji ou les levures. Même s'il peut être considéré comme végétarien, il nourrit les micro-organismes des gènes de vache qui produisent l'enzyme, la chymosine. Tous les gènes potentiellement nocifs, tels que ceux de la résistance aux antibiotiques, sont filtrés hors de l'enzyme avant qu'il ne soit traité, comme le rapporte le Département d'État américain. La Société végétarienne reconnaît les micro-organismes génétiquement modifiés comme une enzyme végétarienne. Les enzymes génétiquement modifiées ont non seulement un goût moins amer que les enzymes microbiennes, mais elles sont moins chères à produire.
Vinaigre ou acide citrique
Le jus de citron ou le vinaigre sont utilisés pour figer le fromage. Il est généralement utilisé dans la ricotta et pour un caillé précipité par la chaleur. Ce type d'enzyme est rarement utilisé en raison de son goût aigre.
