L'orignal est l'une des viandes de gibier les plus riches en saveurs, et si vous avez la chance d'en acheter une - ou si un chasseur de la famille en a - leur taille garantit que vous aurez beaucoup d'occasions d'apprendre à cuisiner il. Comme la saveur et la tendresse des autres orignaux de gibier sauvage, elles varient considérablement en fonction de leur régime alimentaire, de leur habitat, de leur propreté et de la rapidité avec laquelle le chasseur a nettoyé et refroidi la carcasse. La plupart de la viande sera relativement dure, bien que les sections de longe et de côtes donneront d'excellents rôtis.
À propos de la viande d'orignal
Les orignaux sont à leur apogée à l'automne, après avoir construit leurs réserves hivernales de gras, mais ils seront toujours plus maigres que les viandes domestiques ou les chevreuils d'élevage. Comme le bœuf nourri à l'herbe, vous devrez faire cuire l'orignal à une température inférieure à celle du bœuf bien marbré, et généralement pendant une durée plus courte car la graisse du bœuf agit comme isolant. Si votre orignal a une saveur particulièrement forte, vous pouvez le faire mariner quelques jours avant de le rôtir, à la manière européenne. Les marinades traditionnelles comprennent généralement du vin rouge, des oignons, des feuilles de laurier, de l'ail, des grains de poivre noir et d'autres ingrédients aromatisants tels que des baies de genièvre ou des groseilles rouges.
Choisir vos rôtis
La plupart de la viande d'un orignal adulte est assez dure et n'est pas bien adaptée au rôtissage. Il peut être utilisé comme viande de ragoût savoureuse ou hachée pour une utilisation dans la sauce à spaghetti et les hamburgers, mais ne fonctionne pas bien pour rôtir ou griller. Les portions de côtes et de longe de l'orignal sont les meilleures pour les grillades ou les rôtis au four conventionnels. Même sur un vieux mâle, ces coupes sont suffisamment tendres pour être agréables. L'autre section qui donne un rôti passable est l'épaule, qui a un peu de persillage. L'épaule nécessite une cuisson lente, soit au four, soit en rôti.
Rôti de côtes ou de longe
Préparez un rôti de côtes ou de longe de la même manière qu'un rôti de boeuf, en l'assaisonnant légèrement avec du sel et du poivre. La longe est très maigre et il est préférable de la recouvrir de fines lanières de bacon ou de graisse de porc pour éviter qu'elle ne sèche au four. La côte a suffisamment de gras pour ne pas nécessiter de traitement spécial. Rôtir l'orignal à 300 F ou 325 F jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 140 F ou plus, lorsqu'il est testé avec un thermomètre. Si la trichinose est un risque dans votre région, faites cuire le rôti bien fait, à 160 F.
Rôti d'épaule
Un rôti d'épaule nécessite une cuisson longue et lente et ne sera pas assez tendre pour être servi lorsqu'il est mi-rare ou rare. Faites dorer les surfaces extérieures dans une poêle chaude avant de rôtir, car la méthode de rôtissage à basse température ne laissera pas la surface dorée et savoureuse. Couvrir le rôti de quelques lanières de bacon et le faire cuire à 250 F dans une rôtissoire couverte pendant quatre à six heures, jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette. Avec un rôti d'épaule ou des rôtis de côtes ou de longe, laissez reposer la viande pendant 10 à 15 minutes avant de découper. Cela fait un rôti plus juteux.
