Le nettoyage complet des légumes avant de les manger est une préoccupation relativement moderne dans les pays développés, principalement en raison de la prolifération des micro-organismes pathogènes. La question de savoir si ces micro-organismes sont plus pathogènes ou ceux des pays développés ne sont pas suffisamment exposés aux microbes communs dans la saleté est débattue entre les autorités médicales et sanitaires. Quoi qu'il en soit, le trempage des légumes crus dans l'eau est relativement efficace pour les désinfecter, même si certains nutriments risquent d'être lessivés.
Importance de la désinfection
Le département américain de l'Agriculture recommande de laver soigneusement tous les fruits et légumes à l'eau claire avant de les consommer afin de réduire le risque d'infection par des micro-organismes pathogènes, en particulier des bactéries. Certaines souches de bactéries peuvent contaminer les produits, tels que les épinards et d'autres légumes à feuilles, et conduire à des maladies d'origine alimentaire chez les personnes, en particulier celles dont le système immunitaire est affaibli. Par exemple, la bactérie E. coli se trouve couramment dans les matières fécales et peut entraîner des symptômes gastro-intestinaux, tels que la diarrhée et les vomissements, si elle est consommée avec des légumes et d'autres aliments. Pour les fruits et légumes avec une peau plus dure ou beaucoup de crevasses, l'USDA suggère de les frotter avec une brosse et de les rincer à l'eau.
Vinaigre et autres antimicrobiens
La plupart des légumes peuvent être efficacement désinfectés sous de l'eau courante propre, mais cela dépend du type de légume et de la quantité de saleté et de pesticides à l'extérieur du légume, selon «Public Health Nutrition: From Principles to Practice». Pour les légumes particulièrement sales ou ceux avec de nombreux plis et crevasses, comme le brocoli et le chou-fleur, les tremper dans l'eau peut être plus efficace. Le rinçage ou le trempage des légumes avec du vinaigre blanc dilué - une part de vinaigre pour trois parts d'eau - est plus efficace que l'utilisation de l'eau du robinet. Les chercheurs ont découvert que rincer ou tremper soigneusement les légumes dans du vinaigre dilué tue environ 98 pour cent des bactéries, tandis que l'utilisation de l'eau du robinet et le brossage avec une brosse en éliminent environ 85 pour cent. D'autres composés qui sont des antimicrobiens efficaces et appropriés pour une utilisation sur les légumes comprennent le jus de citron frais, l'argent colloïdal et la solution d'iode.
Lixiviation des nutriments
Le trempage des légumes est efficace pour les nettoyer, mais il lixivie également les nutriments hydrosolubles, tels que certaines vitamines, minéraux et composés phytochimiques qui présentent des propriétés antioxydantes, selon "Nutritional Sciences for Human Health". La vitamine C, par exemple, est susceptible d'être lessivée. Hacher les légumes en petits morceaux puis les tremper est encore pire car une plus grande surface est exposée à l'eau et à l'air, qui oxyde également certains nutriments.
Recommandations
Le trempage de légumes particulièrement sales ou recouverts de pesticides est un moyen efficace de les désinfecter, surtout si du vinaigre est ajouté. Évitez de couper les légumes avant de les tremper et limitez le trempage à deux minutes ou moins afin d'éviter une lixiviation excessive des nutriments. Les légumes comme le brocoli ou le chou-fleur qui ont beaucoup de crevasses peuvent nécessiter un peu plus de temps.
