Les acides organiques dans les aliments, en particulier les acides dans les fruits et légumes, varient énormément. Cependant, quelques acides principaux agissent comme des acteurs clés dans la production d'une saveur unique et contribuent même à une augmentation des risques de calculs rénaux, donc la sensibilisation est essentielle.
ifférence entre l'acide citrique et l'acide ascorbique
Acides dans les fruits
Certains des acides organiques les plus courants dans les aliments se trouvent dans les fruits. Beaucoup de gens savent déjà que l'acide citrique se trouve dans les agrumes tels que les oranges, les citrons et les limes, mais il y a des acides moins connus dans les fruits dont vous n'avez peut-être pas entendu parler. Ceux-ci comprennent l'acide malique, qui se trouve dans les pommes, et l'acide tartrique dans les raisins.
Pointe
L'échelle de pH est utilisée pour mesurer l'acidité des aliments, une extrémité du spectre indiquant «acide» et l'autre «alcaline». Il compte de zéro à 14, zéro étant le plus acide et 14 le plus alcalin. Les aliments qui se situent à 7 sur l'échelle sont considérés comme neutres, tandis que les aliments dont le pH est inférieur à celui-ci sont considérés comme acides.
Ces acides donnent à ces fruits ce goût distinctif et pointu. Le mélange d'acide et de sucre est ce qui donne aux fruits leur saveur unique, de sorte que les aliments sont souvent fermentés délibérément dans des acides particuliers pour conserver ou augmenter la saveur.
En plus du goût, les acides contenus dans les fruits sont également utilisés comme conservateurs en raison de leur capacité à réduire le début de la dégradation bactérienne. Une acidité élevée aide à tuer les bactéries afin que les aliments ne se gâtent pas aussi rapidement. Le maintien d'un niveau de pH idéal dans les aliments les maintient plus frais plus longtemps.
Beaucoup d'acides dans les fruits peuvent apporter des bienfaits à votre corps s'ils sont consommés avec modération, mais certains des avantages les plus spécifiques de chacun comprennent:
- Acide citrique: présent en plus grande quantité dans les citrons et les limes, il se retrouve également dans de nombreux autres agrumes tels que les oranges et les pamplemousses. Cependant, ce qui peut être surprenant, c'est qu'un certain nombre de baies contiennent également de l'acide citrique, notamment des fraises, des framboises et des groseilles à maquereau. En raison de son goût fort et vif et de sa forte acidité, il est souvent utilisé indépendamment comme arôme dans divers aliments et boissons. Son rôle clé dans l'organisme est le cycle approprié de l'acide citrique (ou cycle de Krebs) qui se produit dans toutes les cellules et est le processus de libération de l'énergie décomposée par les graisses, les glucides et les sucres.
- Acide malique: Présent principalement dans les pommes, l'acide malique se trouve également dans une variété de fruits avec des noyaux en leur centre. Cela comprend les cerises, les abricots, les pêches et la pastèque, bien que la pastèque soit classée comme fruit alcalin. Bien que tous les acides mentionnés dans cette liste aient un goût prononcé, l'acide malique peut avoir le plus fort - pour cette raison, il est en fait utilisé pour aromatiser les bonbons acides qui sont conçus pour submerger votre palais. Il est également utilisé pour donner aux produits aromatisés au sel et au vinaigre ce goût distinctif. Tout comme l'acide citrique, le corps utilise de l'acide malique pour une variété de processus cellulaires et, à ce titre, des sels d'acide malique se trouvent dans les cellules de la plupart des êtres vivants.
- Acide tartrique: Bien qu'il ne soit pas aussi commun que ses homologues citrique et malique, le tartrique est toujours un acide commun présent dans les aliments, en particulier dans les raisins et les avocats. Comme l'acide malique, il est parfois utilisé comme arôme vif dans les bonbons acides, mais son utilisation prédominante est dans le vin. Les fabricants incluent l'acide tartrique dans leurs vins pour augmenter l'acidité du goût du vin, lui conférant ainsi une saveur plus forte et plus distinctive.
Ce ne sont que trois des acides les plus prédominants dans les fruits, mais il y en a beaucoup d'autres qui jouent des rôles plus petits dans le corps tels que l'acide succinique, oxalique, benzoïque, isocitrique et quinique. Une étude de février 2018 publiée dans Horticulture Reviews a révélé que les fruits plus charnus (tels que les baies, la pastèque, les pêches et autres fruits mous) ont les niveaux les plus élevés d'acides clés par rapport à leurs homologues plus durs.
Acides dans les légumes
De nombreux acides présents dans les légumes sont également présents dans les fruits - la principale différence est que les légumes n'ont pas tendance à être aussi acides dans leur composition, ce qui en fait une source potentiellement plus sûre d'acides clés si vous souffrez de reflux acide ou d'une acidité gastrique élevée.
Il y a un certain croisement dans les acides organiques présents dans les aliments. Les fruits et les légumes comprennent l'acide citrique (présent dans les tomates, les poivrons de Cayenne et même la laitue), l'acide oxalique et l'acide benzoïque (le plus ancien conservateur alimentaire connu).
Les légumes dont le pH est naturellement faible en acidité comprennent:
- Asperges
- Des haricots
- Blé
- Concombres
- Ail
- Haricots verts
- Verts (laitue, chou frisé, chou, épinards, etc.)
- Oignons
- Pois
- Citrouilles
- Courge (variétés d'été ou d'hiver)
Bien que ces légumes possèdent naturellement une acidité à faible pH, ils sont toujours riches en acides aminés essentiels en raison de leur teneur en protéines.
L'acide oxalique, également connu sous son nom chimique d'acide éthanedioïque, est un acide naturel présent dans une large gamme de légumes. Dans sa forme la plus pure, l'acide oxalique se présente sous la forme d'une poudre cristalline incolore. Lorsqu'il est consommé à fortes doses, il confère des propriétés corrosives et blanchissantes.
Heureusement, il ne se trouve qu'en quantités infimes dans les légumes, vous n'avez donc pas à vous soucier de blanchir votre estomac avec un légume vert, mais même en faible quantité, l'acide oxalique se forme en oxalates, ce qui peut avoir un effet distinct sur votre corps..
Les oxalates sont connus pour se lier à presque tous les minéraux du corps, ce qui ne pose généralement pas de problème en raison de la solubilité dans l'eau de ces composés. Cependant, lorsque les oxalates se lient au calcium, il est presque impossible pour le corps de déplacer l'oxalate de calcium à travers le système en raison de son état presque insoluble.
Les oxalates accumulent des composés insolubles qui peuvent conduire à des calculs rénaux si les précautions ne sont pas prises. Selon la Cleveland Clinic, ajuster votre alimentation pour manger moins d'aliments riches en acide oxalique est la première étape pour réduire le risque d'effets indésirables.
Les légumes riches en acide oxalique comprennent:
- Concombres
- Patates
- Choux
Les concentrations les plus élevées se trouvent dans les légumes à feuilles foncées comme les épinards, le chou frisé et le brocoli.
Acides dans les produits laitiers
Les principaux acides présents dans les produits laitiers sont l'acide benzoïque, l'acide lactique et une variété d'acides gras qui contribuent à la réputation des produits laitiers en tant qu'aliments riches en matières grasses.
Le lait de vache produit une gamme complexe d'acides gras, avec plus de 400 acides gras individuels constituant sa composition unique. La saveur des produits laitiers est directement liée à sa teneur en acides gras, de la même manière que les citrons tirent leur goût distinct de l'acide citrique, et les bonbons acides sont aromatisés à l'acide malique. Cette corrélation est particulièrement vraie dans le processus de fermentation pour créer des fromages plus forts.
Malgré la teneur potentiellement élevée en matières grasses des produits laitiers, en ce qui concerne l'acidité, ils ne sont pas si mauvais. Une étude d'octobre 2011 publiée dans le Journal de l'American College of Nutrition a révélé que le lait et les produits laitiers ne produisent pas d'acide lors du métabolisme et ne provoquent pas d'acidose métabolique. L'étude a également révélé que la consommation de produits laitiers ne rend pas le corps acide dans son ensemble.
