La mousse est censée avoir une consistance légère et éthérée; en fait, sa qualité se mesure à sa légèreté. Mais les goûts diffèrent, et les cuisiniers qui privilégient une consistance riche et pudding trouvent souvent la mousse française classique un peu légère en bouche. L'épaisseur de la mousse est en corrélation avec sa légèreté - plus la consistance est épaisse, moins la mousse est aérée - vous devez donc sacrifier un peu de peluches lorsque vous l'épaississez.
Avant que tu commences
Regardez d'autres recettes de mousse avant d'ajouter un agent épaississant à votre mousse actuelle. La mousse au chocolat classique française, largement acceptée, requiert des blancs d'œufs, du sucre, de la crème et du chocolat, qui font essentiellement une meringue avec du chocolat plié. Une autre recette bien connue, publiée dans "Maîtriser l'art de la cuisine française" de Julia Child, appelle à parts égales le beurre et le chocolat en plus des blancs d'œufs et des jaunes, créant une mousse dense presque à égalité avec le pudding en termes de consistance.
Si vous êtes satisfait de votre recette et que vous avez envisagé une alternative, prenez-la lentement et expérimentez avec des épaississants légers à lourds.
Liaison
Rien n'épaissit la mousse aussi doucement qu'une liaison. Fabriqué avec du jaune d'oeuf et de la crème, la liaison n'ajoute rien à la mousse qui n'est pas déjà là - elle change juste un peu le rapport en faveur de l'épaisseur.
Porter à ébullition une casserole d'eau à moitié pleine. Placer un bol en acier inoxydable sur la casserole et ajouter 1 jaune d'oeuf et 3 cuillères à soupe de crème pour 2 tasses de soufflé fini (une recette de souffle basique donne environ 4 tasses de soufflé fini). Mélanger la crème et les jaunes jusqu'à ce qu'il n'y ait aucune trace de jaune. Chauffez la liaison jusqu'à ce qu'elle atteigne 160 degrés Fahrenheit, en fouettant de temps en temps. Mélanger la liaison avec l'ingrédient principal (l'incorporer au chocolat fondu lors de la préparation d'un soufflé au chocolat). Pliez les blancs d'oeufs et la crème fouettée (la crème demandée dans la recette) dans le chocolat épaissi.
Jaunes d'œuf
Les jaunes d'œufs fournissent environ deux fois le pouvoir épaississant d'une liaison et fonctionnent mieux dans les soufflés qui les contiennent déjà. Si vous faites un soufflé qui demande des jaunes d'œufs, ajoutez 1 jaune d'œuf supplémentaire pour chaque 1 tasse de soufflé fini.
Porter une casserole à moitié remplie d'eau à ébullition dans le poêle. Ajouter 1 jaune d'oeuf dans le bol en acier inoxydable pour chaque tasse de soufflé fini. Une recette de base donne environ 4 tasses de soufflé fini. Fouetter les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient combinés et les chauffer jusqu'à ce qu'ils doublent de taille, ou jusqu'à ce qu'ils atteignent 160 F. Mélanger les jaunes d'oeufs avec l'ingrédient principal.
Fécule de maïs
Considérez la fécule de maïs comme «l'option nucléaire» pour épaissir la mousse. La fécule de maïs, utilisée sans discernement, peut transformer un soufflé en pudding instantanément. Si vous épaississez le chocolat, ajoutez la suspension de fécule de maïs au chocolat fondu. Pour les autres types de soufflé, ajoutez la bouillie de fécule de maïs à l'ingrédient principal; puis chauffez-le jusqu'à ce qu'il épaississe. Ensuite, laissez refroidir l'ingrédient principal à température ambiante avant d'ajouter le soufflé.
Mélanger 1/2 cuillère à soupe de fécule de maïs avec 1/2 cuillère à soupe de lait froid pour chaque 1 tasse de soufflé fini. Mélanger la suspension de fécule de maïs dans l'ingrédient liquide principal. Chauffer l'ingrédient principal au bain-marie jusqu'à ce qu'il épaississe, ou pendant 5 à 7 minutes.
Mousse savoureuse
Si vous épaississez une mousse savoureuse, comme du saumon ou de l'avocat, incorporez simplement plus d'ingrédient principal jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance souhaitée. Par exemple, dans une recette de base de mousse de saumon, qui nécessite 4 onces de saumon fumé, ajoutez 6 onces de saumon. Réduisez en purée la gélatine avec le saumon comme indiqué dans la recette.
Vous pouvez également utiliser 25% de gélatine en plus pour raffermir une mousse savoureuse. Une recette de mousse salée de base nécessite 1 cuillère à café de gélatine pour 3 cuillères à soupe d'eau. Pour épaissir modérément la mousse, utilisez 1 1/2 cuillères à café de gélatine et 4 1/2 cuillères à soupe d'eau.
