Si vous avez déjà remarqué que votre poulet saignait pendant que vous le faites frire, ou avez vu un peu de sang dans vos pilons de poulet, vous avez probablement été un peu dégoûté. Voici comment vous pouvez éviter que cela ne se produise, bien qu'il ne s'agisse pas vraiment de sang.
Le poulet saigne-t-il?
L'USDA explique que deux protéines, appelées hémoglobine et myoglobine, sont responsables de la couleur rouge de la viande. La myoglobine, responsable de la majorité de la couleur rouge, se trouve dans les cellules tissulaires de la viande. Contrairement à l'hémoglobine, elle ne circule pas dans le sang.
La quantité de myoglobine dans le poulet peut varier en fonction de facteurs tels que son âge, son espèce, son sexe, son régime alimentaire et la quantité d'exercice qu'il reçoit. La teneur en myoglobine augmente avec l'âge par exemple, donc les oiseaux plus âgés en ont plus. Les muscles qui sont utilisés plus fréquemment contiennent également plus de myoglobine.
Une étude de septembre 2017 publiée dans le Journal of Food Science and Technology note que lorsqu'un poulet est abattu, sa circulation sanguine s'arrête. Selon l'USDA, le poulet est ensuite vidé de la majorité de son sang et il ne reste qu'un peu dans les tissus musculaires. La majeure partie de son hémoglobine est éliminée par ce processus et il ne reste qu'un petit peu dans les tissus avec de la myoglobine.
Il est possible que le liquide que vous voyez ne soit pas réellement du sang. L'USDA note que beaucoup de gens confondent souvent le liquide rose qu'ils voient avec du sang, mais ce n'est en fait que de l'eau que le poulet a absorbé pendant le processus de refroidissement. Donc, ce que vous voyez, c'est juste la libération de cette eau et non le saignement du poulet.
Selon l'USDA, les poulets mal saignés sont identifiés par la peau rouge cerise et sont censés être jetés à l'usine elle-même.
Prévention du sang dans les pilons de poulet
Le saumurage de la viande avec du sel avant la cuisson est une astuce simple qui peut vous aider à réduire la quantité de rougeurs (myoglobine) ou de sang dans vos pilons de poulet. En fait, la viande casher est également traitée avec du sel pour éliminer toute trace de sang restante dans la viande.
L'USDA explique que vous pouvez saumurer la viande de deux manières. La méthode traditionnelle consiste à laisser tremper la viande dans une solution d'eau salée. Cela aide non seulement à extraire le sang et la myoglobine restants, mais améliore également la saveur de la viande et la rend plus tendre et juteuse.
La saumure sèche est l'autre alternative, où vous enrobez le poulet de sel et d'épices sans utiliser de liquide. Le sel extraira l'humidité du poulet et il trempera dans son propre jus, après quoi le liquide sera réabsorbé dans la viande.
Suivez ces étapes énumérées par l'USDA pour saumurer la viande dans un liquide:
- Préparez la solution de saumure: Préparez une solution de saumure avec 3 cuillères à soupe de sel par litre d'eau. Vous pouvez ajouter un édulcorant comme du sucre, du miel ou de la mélasse à la solution si vous le souhaitez, pour donner plus de saveur au poulet et améliorer le brunissement.
- Mettre le poulet en saumure au réfrigérateur: immerger le poulet dans la solution de saumure dans un récipient en acier inoxydable ou en verre. Couvrez-le et placez-le au réfrigérateur jusqu'à deux jours. Ensuite, jetez la saumure.
Suivez ces étapes énumérées par l'USDA pour sécher la saumure du poulet:
- Préparez le mélange d'épices: vous aurez besoin d'une cuillère à soupe de sel casher ou de sel d'assaisonnement pour 5 livres de poulet. Ajoutez d'autres ingrédients comme l'ail, les agrumes, les herbes et les épices pour la saveur.
- Frotter le poulet avec le mélange: enrober toutes les surfaces du poulet avec le mélange de sel et d'épices. Mettez le poulet dans un sac en plastique de qualité alimentaire, retirez autant d'air que possible et fermez-le hermétiquement.
- Réfrigérez-le: placez le poulet au réfrigérateur jusqu'à deux jours, en le massant toutes les 10 heures environ. Lorsque vous êtes prêt à le faire cuire, sortez-le du réfrigérateur et séchez-le avec du papier absorbant.
L'USDA déclare que le saumurage de la viande est une étape facultative; vous pouvez faire cuire le poulet tel quel, et il est sûr de le consommer tant qu'il traverse une température interne de 165 degrés Fahrenheit lorsque vous le faites cuire.
Gardez à l'esprit que même si le poulet est un aliment riche en protéines, faible en glucides et relativement faible en calories, la friture n'est pas la façon la plus saine de le manger. Une étude publiée en janvier 2019 dans le BMJ a révélé que la consommation régulière de poulet frit était liée à un risque plus élevé de problèmes cardiaques et de décès.
Pour une alternative plus saine aux pilons de poulet frits, essayez plutôt la recette de poulet frit intelligent enrobé de noix de LIVESTRONG.com. Il est cuit au four plutôt que frit et les noix sont utilisées pour lui donner la texture croquante qui rend le poulet frit si agréable.
