Choisir la bonne chair de crabe
Une grande variété de types de chair de crabe peut créer de délicieux gâteaux de crabe frits, et cela dépend beaucoup de vos goûts et de votre budget quant au type que vous choisissez.
Dans un essai pour The Baltimore Sun , John Shields, expert culinaire et auteur de l'édition du 25e anniversaire de Chesapeake Bay Cooking, recommande d'utiliser de la viande en morceaux, qui est un mélange d'un tiers de viande en morceaux géante (les meilleurs gros morceaux de viande de le crabe) et les deux tiers des flocons (petits morceaux des chambres du corps). Il dit que cela, seul ou en combinaison avec de la viande en gros morceaux, offre le meilleur équilibre de texture et de saveur pour les gâteaux de crabe.
La viande de griffe, qui est une viande foncée et sucrée, peut produire des gâteaux de crabe frits savoureux et économiques pour les grands rassemblements et les fêtes.
Qu'en est-il des galettes de crabe d'imitation? Il est facile d'être un peu snob à leur sujet, mais pour un repas de famille en semaine, les gâteaux de crabe d'imitation peuvent être parfaitement savoureux. Sachez simplement que, selon l'USDA, l'imitation du crabe n'est pas aussi riche en protéines, en zinc et en vitamine B12 que le crabe bleu cuit, par exemple.
Liaisons et revêtements de gâteau de crabe
Les ingrédients de liaison traditionnels pour les gâteaux de crabe frits sont les œufs, la mayonnaise, la crème, les assaisonnements, la chapelure, les miettes de craquelins et le pain imbibé de lait. Shields dit qu'un bon principe est d'essayer d'utiliser le moins de fixations possible pour que les gâteaux tiennent ensemble sans avoir besoin de beaucoup de pression pour les compacter.
Ne pas être brutal est la clé lors de la formation des gâteaux de crabe. Vous pouvez doucement emballer le mélange dans une cuillère à crème glacée, puis le taper ou simplement le mouler soigneusement à la main. Un bon guide est qu'une recette utilisant 1 livre de chair de crabe fera environ six à huit gâteaux, assez pour nourrir trois ou quatre personnes.
Frire à la perfection
Les gâteaux de crabe peuvent être sautés, frits peu profonds ou frits (une poêle antiadhésive facilitera le travail avec l'une ou l'autre des deux anciennes méthodes).
Pour faire frire avec une saveur neutre, Harvard Health Publishing recommande l'huile de canola, qui contient plus de 70 pour cent d'acide oléique (un gras monoinsaturé). La Food and Drug Administration (FDA) a autorisé les fabricants de ces huiles riches en oléique à déclarer que "des preuves scientifiques favorables mais non concluantes suggèrent qu'une consommation quotidienne d'environ 1½ cuillère à soupe (20 grammes) d'huiles contenant des niveaux élevés d'acide oléique peut réduire la risque de maladie coronarienne."
Shields dit que faire sauter - en utilisant moins d'huile que le quart ou un demi-pouce ou que vous pourriez utiliser dans la friture traditionnelle peu profonde - produit peut-être les gâteaux de crabe les plus supérieurs. Il recommande une combinaison de beurre et d'huile d'olive extra vierge pour faire sauter - et pour former les gâteaux de crabe légèrement plus minces afin qu'ils cuisent correctement, environ quatre minutes de chaque côté.
Les gâteaux de crabe ont toujours besoin de quartiers de citron, mais que vous ayez une sauce au gâteau de crabe ou non est une préférence personnelle. En plus de la sauce hollandaise ou tartare habituelle, d'autres idées de savoureuses sauces pour gâteau au crabe incluent la sauce Worcestershire, la sauce chili ou une petite touche de vinaigre de vin rouge.
