Les régimes alimentaires crus - dans lesquels les aliments sont consommés sous leur forme non cuite et aussi non transformés que possible - ont une popularité croissante. Certaines personnes croient que la cuisson des aliments les rend beaucoup moins nutritifs, mais bien qu'il existe des risques minimes avec un régime alimentaire à base de plantes crues, il n'en va pas de même pour un régime à base de viande crue.
Pointe
La consommation de viande crue ne présente aucun avantage pour la santé humaine et vous risquez d'être victime d'une intoxication alimentaire si vous le faites. La cuisson fournit les températures élevées nécessaires pour tuer les bactéries nocives.
Les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) sont très clairs, déclarant que les "aliments crus d'origine animale" sont les plus associés aux maladies d'origine alimentaire et aux intoxications alimentaires que les autres. Ils peuvent transporter des bactéries nocives telles que Campylobacter, Salmonella, Clostridium perfringens et E. coli, qui ne sont tuées que par la cuisson.
Qu'est-ce qu'une température de cuisson sûre?
La National Academy of Nutrition and Dietetics dit que si vous aimez la viande rare ou moyennement rare, cela peut toujours être bien, mais le seul moyen sûr de savoir si la viande qui est un peu moins cuite est sûre, est avec un thermomètre à viande à lecture instantanée peu coûteux. S'appuyer exclusivement sur la couleur ou la texture de la viande est insuffisant - en particulier, une couleur brune ne confirme pas toujours la sécurité, tandis qu'une couleur rose ne signifie pas nécessairement qu'une viande est insuffisamment cuite et dangereuse.
En fin de compte, un thermomètre pour aliments vous garantit de cuire la viande jusqu'à ce que la cuisson soit "juste à droite" pour la jutosité et la saveur. Selon le CDC, ce sont les températures internes que la viande devrait atteindre:
- 145 F pour le bœuf entier, le veau et l'agneau et le porc et le jambon frais (laissez la viande refroidir pendant trois minutes avant de la découper ou de la consommer).
- 160 F pour le bœuf haché, le veau, le porc et l'agneau et pour les plats aux œufs.
- 165 F pour toutes les volailles, y compris le poulet haché et la dinde hachée, et la farce, les restes et les ragoûts
La viande crue est-elle jamais sûre?
Malgré les problèmes de santé, manger de la viande crue sous forme de tartare de steak de boeuf et de "sandwiches cannibales" est toujours quelque chose que certains Américains aiment faire.
Le Bureau des sciences et de la société de McGill adopte une approche pragmatique, reconnaissant que manger de la viande crue en toutes circonstances est très certainement une entreprise risquée, mais soulignant que l'empoisonnement par le steak tartare est rare car le plat n'est généralement servi que dans des restaurants haut de gamme où la viande fourni est du plus haut niveau et les normes d'hygiène appliquées sont très bonnes.
La même chose ne peut pas être dite pour les sandwichs aux cannibales, qui sont un plat populaire préparé dans le Midwest pendant la saison des fêtes, avec du boeuf haché cru, généralement assaisonné d'épices et d'oignons et servi sur du pain ou des craquelins.
Avec des tartares maison ou des sandwiches cannibales (également appelés viande de tigre), le bœuf n'aura pas été massacré spécifiquement avec un plat cru à l'esprit et les risques sont beaucoup plus élevés.
En effet, l'USDA dit qu'à chaque saison des fêtes, il y a des centaines de personnes dans le Midwest qui sont malades après avoir mangé des sandwiches aux cannibales.
L'USDA dit également que le boeuf haché acheté est particulièrement dangereux car le broyage permet à toutes les bactéries comme E. coli présentes à la surface d'être mélangées dans la viande. Ces bactéries se multiplient rapidement à des températures comprises entre 40 F et 140 F (4, 4 C et 60 C)
Le seul moyen sûr de manger de la viande "crue" est de la faire durcir et de la sécher à l'air comme le prosciutto ou le salami traditionnel. La faible teneur en eau et l'acidité élevée de ces produits sont ce qui les rend sûrs, selon l'USDA, car cela empêche la croissance de la plupart des bactéries.
Mais le CDC prévient qu'ils figurent toujours parmi les aliments qui ne devraient pas être consommés par les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont l'immunité est affaiblie, en raison du risque de Listeria.
Maladie des régimes de viande crue
- Clostridium perfringens: diarrhée, nausées et crampes d'estomac (les vomissements et la fièvre sont moins fréquents). Les symptômes commencent généralement soudainement, quelques heures à un jour après avoir mangé les aliments et durent moins de 24 heures.
- Salmonella: diarrhée, fièvre, crampes d'estomac, vomissements. Les symptômes apparaissent avec 12 à 72 heures.
- Campylobacter: Les symptômes prennent de deux à cinq jours à se manifester et comprennent la diarrhée (souvent sanglante), des crampes / douleurs d'estomac, de la fièvre.
- E. coli: crampes d'estomac sévères, diarrhée (souvent sanglante) et vomissements commencent dans les trois à quatre jours. Environ 5 à 10% des personnes diagnostiquées avec cette infection développent une complication potentiellement mortelle.
Ne jamais manger de poulet insuffisamment cuit
Le CDC dit que le poulet cru est généralement contaminé par Campylobacter et parfois par Salmonella et Clostridium perfringens. Loin de manger volontairement du poulet cru, le CDC conseille que si vous pensez que le poulet qui vous est servi dans un restaurant ou ailleurs n'est pas entièrement cuit, de le renvoyer pour plus de cuisson. À la maison, utilisez toujours un thermomètre à viande et respectez les températures de cuisson de la viande indiquées ci-dessus pour assurer la sécurité.
Régimes alimentaires crus à base de plantes
Qu'en est-il des régimes crus plus généralement? Les adeptes du mouvement des aliments crus ne mangent jamais ou seulement rarement des aliments cuits, car ils pensent que la chaleur détruit les enzymes et les vitamines bénéfiques dans les aliments et que la cuisson peut créer des toxines. Ils ne mangent pour la plupart que des aliments végétaux, tels que des fruits, des légumes et des huiles pressées à froid, ainsi que des noix brutes et des graines et légumineuses germées.
Alors qu'un régime alimentaire à base de plantes crues ne contenant que des aliments végétaux peut être beaucoup plus sûr du point de vue des maladies d'origine alimentaire qu'un régime à base de viande crue, il n'est pas infaillible: en 2016, le CDC a signalé une épidémie de Salmonella dans plusieurs États liée à une substitut de repas de nourriture crue.
D'un point de vue nutritionnel, Stanford Medicine affirme qu'un régime alimentaire cru met l'accent sur certaines des meilleures sources de nourriture saine, avec des racines et des légumes riches en micronutriments bénéfiques et en fibres. Il est également volumineux et exempt d'aliments transformés malsains et riches en calories, ce qui le rend bon pour le contrôle du poids.
Cependant, la source limitée de protéines dans une alimentation crue d'aliments végétaux peut causer des problèmes de santé, tels que des changements cutanés et des menstruations irrégulières chez les femmes. Il est également trop faible en calories pour les personnes qui n'ont pas besoin ou ne veulent pas perdre de poids.
La cuisine est loin du mal que réclament les gourmets crus de toute façon, selon les experts. Loin de détruire les bienfaits nutritionnels, la cuisson peut en fait augmenter la disponibilité de certains produits chimiques végétaux sains. Par exemple, l'American Institute for Cancer Research affirme que la chaleur et l'huile peuvent modifier la structure du lycopène, un antioxydant présent dans les tomates, ce qui facilite son absorption.
De plus, la cuisson peut vraiment augmenter le goût et la saveur des aliments très sains (comme les légumes), vous aidant à en manger plus.
