Pour un chef qualifié, reconnaître les différences entre les méthodes de cuisson est une seconde nature. Ils sont classés comme «humides» ou «secs», selon qu'il s'agit d'eau ou d'autres liquides, et chacune de ces grandes catégories comprend plusieurs méthodes de cuisson spécifiques. La cuisson au gril, la cuisson au four et les grillades, par exemple, sont toutes des méthodes de cuisson à chaleur sèche. Pourtant, chacun utilise la chaleur d'une manière différente.
Méthodes de cuisson à chaleur sèche
Les méthodes de cuisson à chaleur sèche sont définies par l'auteur de manuels culinaires Wayne Gisslen comme «… celles dans lesquelles la chaleur est conduite sans humidité». La chaleur peut être conduite par l'air, le métal chaud d'une poêle à frire ou l'huile d'une friteuse. Faire griller une guimauve sur un feu de camp utilise une méthode de cuisson à chaleur sèche, tout comme la préparation d'un sandwich au fromage grillé pour vos enfants. Chaque méthode de cuisson a ses avantages et ses inconvénients.
À propos de la cuisson au gril
Le grillage utilise une source de chaleur située au-dessus des aliments pour générer une chaleur intense. Les poulets de chair utilisent une flamme de gaz ou un élément électrique pour générer une température de 550 degrés Fahrenheit. Les aliments sont placés sur une lèchefrite pour minimiser les éclaboussures et les risques d'incendie, et placés à quelques pouces de la source de chaleur. La chaleur intense brunit les viandes et caramélise les sucres très rapidement, créant des saveurs et des arômes complexes. Cependant, les aliments doivent être relativement fins pour pouvoir cuire avant d'être carbonisés par la chaleur. Le "grillage" est un terme impropre, car la cuisson sur des charbons est en fait une forme de grillage.
À propos des grillades
Le grillage fonctionne de la même manière que le gril. Les grillades cuisent les aliments en générant une chaleur intense à partir de gaz, de charbon de bois ou d'un élément électrique. La différence est qu'avec les grillades, la source de chaleur est située sous les aliments. Les aliments sont placés au-dessus de la chaleur sur un gril métallique, qui devient très chaud et fait apparaître des marques de gril sombres et attrayantes sur les aliments. Bien que la cuisson au gril utilise une chaleur intense en tout temps, la cuisson au gril est plus variable et la chaleur peut être élevée, modérée ou faible au gré du cuisinier. Tout comme la cuisson au gril, la cuisson au gril est une méthode saine car elle permet aux graisses de cuire et de s'égoutter.
À propos de la cuisson
La cuisson est une méthode de cuisson plus lente et de moindre intensité. Votre four offre un petit espace clos dans lequel vous pouvez créer un environnement chaud pour les aliments. Une flamme de gaz ou un élément électrique chauffe l'air, qui à son tour transfère la chaleur à vos aliments. Cela peut avoir lieu à feu élevé ou bas, selon le résultat souhaité. La chaleur élevée peut faire dorer les aliments presque aussi efficacement que les grillades ou les grillades, mais vous pouvez également utiliser votre four comme une mijoteuse pour les coupes de viande dures et à cuisson longue. La cuisson prend plus de temps que la cuisson au gril ou au gril, mais convient à la cuisson d'articles plus gros et plus épais.
