Les gâteaux au fromage sont parmi les plus riches de tous les desserts, si puissants que même la plus petite des tranches peut être considérée comme une portion substantielle. La plupart sont garnis de fruits, pour fournir une feuille acidulée à la richesse du gâteau, mais ce n'est en aucun cas universel. En Amérique, les gâteaux au fromage sont généralement fabriqués avec du fromage à la crème, mais d'autres fromages frais, y compris le mascarpone, sont courants dans leur pays d'origine.
À propos des gâteaux au fromage
Les gâteaux au fromage ont leur origine à l'époque où la viande était un choix moins courant pour les repas quotidiens, soit en raison de la rareté soit pour des raisons de respect religieux. Les jours sans viande, un riche mélange d'œufs et de fromage a fait un repas copieux et satisfaisant qui était à la fois bon marché et riche en protéines. Ils étaient fabriqués à partir d'une variété de fromages frais, y compris le mascarpone et la ricotta en Italie, le quark en Allemagne et en Hollande, et divers types de fromage cottage ailleurs. En Amérique, le fromage à la crème est devenu le choix commun, en raison de sa texture homogène et de sa large disponibilité.
Mascarpone
Le mascarpone est un fromage à pâte molle riche originaire de la région de Lombardie en Italie. Il est fait en faisant bouillir la crème jusqu'à ce qu'elle soit réduite, puis en ajoutant un ingrédient acide, généralement de la crème de tartre, qui fait épaissir et mûrir la crème. Cela place le mascarpone à mi-chemin entre la crème sure et les vrais fromages. Un fromage similaire, appelé labneh, est fabriqué au Moyen-Orient en égouttant le yogourt jusqu'à ce qu'il soit épais.
Gâteaux au fromage au mascarpone
Les gâteaux au fromage au mascarpone ont en général une texture légèrement plus douce que ceux à base de fromage à la crème. Les deux ne sont pas directement interchangeables, alors n'utilisez pas votre recette de gâteau au fromage habituelle. Il vaut mieux trouver une recette faisant appel au mascarpone, qui, en tant qu'ingrédient, a déjà été adapté à la texture et à la teneur en humidité différentes du fromage. Vous les trouverez dans certains livres de cuisine italiens et sur des sites de recettes Internet réputés. Le tiramisu, le dessert italien populaire, est essentiellement un type de gâteau au fromage au mascarpone.
Faire votre propre
Le mascarpone est cher, donc il vaut parfois la peine de faire le vôtre. Vous devrez d'abord dissoudre une once de crème de tartre, disponible dans la section de cuisson de votre supermarché, dans une once fluide d'eau bouillante. Refroidissez la solution et conservez-la dans une petite bouteille scellée. Laisser mijoter deux litres de crème épaisse jusqu'à ce qu'elle soit réduite de 1/3, puis refroidir rapidement en déplaçant la casserole dans un bol d'eau glacée et en remuant constamment. Une fois qu'il est froid, incorporez une cuillère à café de votre solution acide et réchauffez le mélange à 118 F. Égouttez pendant une nuit dans un sac en étamine, jusqu'à ce qu'il soit épais.
