Le lait est un pilier de nombreux régimes alimentaires dans le monde. Il se présente sous différentes formes: cru, pasteurisé et en poudre. De nombreux produits à base de lait sont également disponibles, y compris le fromage, le yogourt et la crème glacée, ainsi que de nombreux autres produits emballés, qui sont dérivés d'une certaine forme de lait. Chaque forme de lait présente des avantages et des inconvénients.
Histoire
Les premiers êtres humains, principalement les chasseurs-cueilleurs, n'utilisaient pas de produits laitiers. Cependant, remontant à 9 000 ans, les sociétés nomades et agricoles dépendaient du lait des bovins, des ovins, des caprins, des chevaux, des buffles d'eau et des chameaux. Ces cultures valorisaient le lait pour ses propriétés nutritives.
Au début du XXe siècle, dans les sociétés industrialisées, le développement de maladies d'origine laitière suscitait des inquiétudes. Cela a conduit à l'acceptation de la pasteurisation, un processus de chauffage du lait à des températures très élevées dans le but de détruire les micro-organismes qui causent l'infection et conduisent à la détérioration du lait.
Le lait en poudre est né dans les années 1800 comme méthode de conservation du lait. La poudre est fabriquée en éliminant toute l'humidité du lait.
Pasteurisation
La pasteurisation a été développée par Louis Pasteur en 1864. La pasteurisation détruit les micro-organismes qui peuvent apparaître dans le lait et provoquer des maladies telles que la tuberculose, la fièvre typhoïde, la scarlatine, le mal de gorge, la diphtérie et les affections gastro-intestinales. Il est également destiné à contrer les organismes qui conduisent à l'aigrissement du lait. Le processus consiste à chauffer le lait à des températures comprises entre 150 et 300 degrés Fahrenheit, puis à le refroidir. La pasteurisation tue les germes dangereux, mais elle détruit également les bactéries bénéfiques et autres composants nutritifs.
Commodité
Étant donné que la pasteurisation détruit les bactéries qui provoquent la dégradation, le lait pasteurisé a une durée de conservation plus longue que le lait cru. La durée de conservation du lait en poudre est encore plus longue que le lait liquide et ne nécessite pas de réfrigération. Cependant, le lait en poudre ne dure pas éternellement, car ses graisses deviennent finalement rances. Bien que le lait en poudre dure plus longtemps en stockage, il nécessite l'étape supplémentaire d'ajouter de l'eau avant utilisation, et une fois que l'eau est ajoutée au lait en poudre, la durée de conservation est la même que pour le lait liquide.
Nutrition
Le lait pasteurisé et en poudre a des niveaux de nutriments inférieurs à ceux du lait cru. La pasteurisation détruit tous les microbes du lait, y compris les bacilles d'acide lactique, qui sont bénéfiques pour la santé, améliorant les systèmes gastro-intestinal et immunitaire. De plus, selon Sally Fallon, chercheuse en nutrition et auteur de «Nourishing Traditions», la pasteurisation modifie les acides aminés du lait; favorise le rancissement des acides gras; détruit les vitamines A, D, C et B12; et réduit les minéraux calcium, chlorure, magnésium, phosphore, sodium et soufre, ainsi que de nombreux oligo-éléments. En outre, le chauffage de la pasteurisation détruit les enzymes du lait, qui autrement aident le corps à assimiler les nutriments, en particulier le calcium. Souvent, certaines vitamines synthétiques sont ajoutées au lait pasteurisé, mais sans enzymes naturelles du lait, elles sont difficiles à digérer.
Le lait en poudre présente les mêmes carences nutritionnelles si sa source est pasteurisée. De plus, le lait en poudre contient du cholestérol endommagé, ce qui favorise les lésions des vaisseaux sanguins.
Coût
En termes de production monétaire, le lait en poudre coûte moins cher que le lait liquide. Le lait en poudre dure également plus longtemps.
Goût
Le lait en poudre a généralement un goût pire que le lait liquide, cependant, lorsqu'il est utilisé dans la pâtisserie, la différence n'est pas perceptible. Le lait pasteurisé a tendance à avoir un goût inférieur au lait cru.
