Le nitrate de sodium et le nitrite de sodium sont deux conservateurs alimentaires avec des formules chimiques très similaires, mais des propriétés différentes dans le corps. Le nitrate de sodium, avec la formule NaNO3, aide à prévenir la colonisation bactérienne des aliments. Le nitrite de sodium, de formule NaNO2, est un puissant agent oxydant utilisé comme conservateur de viande. Les deux composés ont des utilisations différentes en dehors des aliments.
Chimie des nitrites de sodium
Selon le «CRC Handbook of Chemistry and Physics», le nitrite de sodium est un sel blanc solide qui se décompose à haute température. C'est un puissant agent oxydant, ce qui signifie qu'il peut absorber les électrons d'autres produits chimiques. Comme les liaisons chimiques sont constituées d'électrons, l'oxydation d'un produit chimique le fait souvent réagir, s'effondrer ou se réorganiser. C'est la base de l'utilité du nitrite de sodium en tant que conservateur - il oxyde les molécules de la vie dans les bactéries, empêchant les bactéries de coloniser les aliments.
Chimie du NItrate de sodium
Le "CRC Handbook of Chemistry and Physics" explique que le nitrate de sodium est également une poudre blanche cristalline, mais qu'il est plus stable à la chaleur que le nitrite de sodium. Comme le nitrite de sodium, c'est un agent oxydant, et lorsqu'il oxyde un produit chimique, l'un des produits de la réaction est le nitrite de sodium. En tant que tel, l'ajout de nitrate de sodium aux aliments équivaut à l'ajout de nitrite de sodium, en particulier parce que l'intestin crée des conditions pour la conversion du nitrate en nitrite.
Les usages
En plus d'agir comme conservateur alimentaire, le nitrate de sodium est utile dans plusieurs autres applications. Il est plus communément appelé «salpêtre» et est l'un des principaux ingrédients de la poudre à canon et des explosifs. Les sels de nitrate ont également des applications comme engrais chimiques, car ils fournissent des sources d'azote aux plantes en croissance. Industriellement, il est utilisé pour fabriquer de l'acide nitrique, expliquent les Drs. Penny Le Couteur et Jay Burreson dans leur livre "Napoleon's Buttons".
Considérations
L'un des problèmes associés aux sels de nitrite - et donc aux sels de nitrate, puisqu'ils sont convertis en sels de nitrite - dans les aliments est que les sels de nitrate peuvent réagir pour former des composés appelés nitrosamines, qui sont cancérigènes. Les nitrosamines se forment lorsque les nitrites réagissent avec d'autres composés azotés appelés amines secondaires, qui sont les principaux constituants des protéines. Étant donné que les nitrites sont le plus souvent utilisés comme conservateurs de viande, cela signifie que la viande traitée au nitrite contient les ingrédients nécessaires à la production de nitrosamine.
Expertise
En général, l'American Medical Association a constaté que les concentrations de nitrites dans des quantités normales de viandes conservées ne sont pas suffisantes pour provoquer le cancer. Cependant, ils signalent également que les nitrites conduisent à la formation de protéines d'hémoglobine modifiées, où l'hémoglobine est la structure des globules rouges qui transporte l'oxygène vers les tissus. Lorsque les nitrites modifient l'hémoglobine, ils produisent de la méthémoglobine, qui n'est pas capable de transporter l'oxygène. Cela peut entraîner des carences en oxygène cellulaire.
