Qu'il soit grillé, beurré, transformé en sandwich ou mangé nature, le pain occupera toujours une place spéciale dans nos cœurs. C'est la nourriture la plus consommée sur la planète, mais il reste encore beaucoup à apprendre sur cet aliment de base. Nathan Myhrvold, ancien directeur technique de Microsoft, scientifique culinaire et fondateur de The Cooking Lab, était si curieux au sujet des denrées alimentaires qu'il a co-écrit "Modernist Bread", une mini-encyclopédie en cinq volumes de plus de 2 000 pages sur l'artisanat et la science. de faire du pain.
«À travers toutes nos expériences, nous avons constaté que de nombreuses croyances conventionnelles sur le pain étaient tout simplement erronées», explique Myhrvold. Que vous soyez un boulanger passionné, un aspirant ou que vous préfériez acheter votre pain dans votre rayon d'épicerie local, ces découvertes révélatrices pourraient bien changer la façon dont vous regardez votre prochain pain.
Crédit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoQu'il soit grillé, beurré, transformé en sandwich ou mangé nature, le pain occupera toujours une place spéciale dans nos cœurs. C'est la nourriture la plus consommée sur la planète, mais il reste encore beaucoup à apprendre sur cet aliment de base. Nathan Myhrvold, ancien directeur technique de Microsoft, scientifique culinaire et fondateur de The Cooking Lab, était si curieux au sujet des denrées alimentaires qu'il a co-écrit "Modernist Bread", une mini-encyclopédie en cinq volumes de plus de 2 000 pages sur l'artisanat et la science. de faire du pain.
«À travers toutes nos expériences, nous avons constaté que de nombreuses croyances conventionnelles sur le pain étaient tout simplement erronées», explique Myhrvold. Que vous soyez un boulanger passionné, un aspirant ou que vous préfériez acheter votre pain dans votre rayon d'épicerie local, ces découvertes révélatrices pourraient bien changer la façon dont vous regardez votre prochain pain.
1. Le grain entier n'est pas nécessairement meilleur que le pain blanc
Il s'avère que nous ne pouvons pas absorber tous les nutriments vantés dans les grains entiers. "La principale différence entre les grains entiers et raffinés est le son de blé, qui se compose principalement de fibres qui passent en grande partie non digérées à travers les intestins", explique Myhrvold. "En particulier, un ensemble de composés du son appelés phytates ont une forte capacité à bloquer l'absorption de nutriments comme le fer."
Bien que la fibre ait certains avantages pour la perte de poids, lorsqu'il s'agit d'affirmer que la fibre du pain de grains entiers vous aidera à vous protéger contre le cancer du côlon et les maladies cardiaques, des recherches supplémentaires sont nécessaires. "Ces allégations sont devenues populaires avant qu'il n'y ait une preuve définitive, et il n'y a pas eu de grands essais randomisés qui montrent que les grains entiers ont des avantages spéciaux pour la santé", ajoute Myhrvold.
Il s'avère que nous ne pouvons pas absorber tous les nutriments vantés dans les grains entiers. "La principale différence entre les grains entiers et raffinés est le son de blé, qui se compose principalement de fibres qui passent en grande partie non digérées à travers les intestins", explique Myhrvold. "En particulier, un ensemble de composés du son appelés phytates ont une forte capacité à bloquer l'absorption de nutriments comme le fer."
Bien que la fibre ait certains avantages pour la perte de poids, lorsqu'il s'agit d'affirmer que la fibre du pain de grains entiers vous aidera à vous protéger contre le cancer du côlon et les maladies cardiaques, des recherches supplémentaires sont nécessaires. "Ces allégations sont devenues populaires avant qu'il n'y ait une preuve définitive, et il n'y a pas eu de grands essais randomisés qui montrent que les grains entiers ont des avantages spéciaux pour la santé", ajoute Myhrvold.
2. Le jury est toujours sur les grains germés
Une alternative au blanc et aux grains entiers, les pains germés sont faits avec des grains qui ont été autorisés à tremper dans l'eau jusqu'à ce qu'ils poussent une pousse avant d'être moulus en farine. La recherche suggère que les pains germés peuvent avoir des niveaux plus élevés de certains acides aminés essentiels et vitamines B, et que les enzymes libérées pendant le processus de germination facilitent la digestion des nutriments.
Il y a un problème: la définition de «grain germé» n'est pas réglementée. Cela signifie que différents fabricants peuvent utiliser différentes techniques, ce qui pourrait modifier le profil nutritionnel du pain. Quoi qu'il en soit, Myhrvold pense qu'il peut être utile d'acheter du pain germé juste pour la saveur. "La farine de blé germée moulue à sec produit des pains qui ont une structure de chapelure plus serrée et plus dense et une saveur plus douce que celles à base de farine de blé entier ordinaire."
Crédit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoUne alternative au blanc et aux grains entiers, les pains germés sont faits avec des grains qui ont été autorisés à tremper dans l'eau jusqu'à ce qu'ils poussent une pousse avant d'être moulus en farine. La recherche suggère que les pains germés peuvent avoir des niveaux plus élevés de certains acides aminés essentiels et vitamines B, et que les enzymes libérées pendant le processus de germination facilitent la digestion des nutriments.
Il y a un problème: la définition de «grain germé» n'est pas réglementée. Cela signifie que différents fabricants peuvent utiliser différentes techniques, ce qui pourrait modifier le profil nutritionnel du pain. Quoi qu'il en soit, Myhrvold pense qu'il peut être utile d'acheter du pain germé juste pour la saveur. "La farine de blé germée moulue à sec produit des pains qui ont une structure de chapelure plus serrée et plus dense et une saveur plus douce que celles à base de farine de blé entier ordinaire."
3. Le pétrissage n'est pas nécessaire
"Nous avons fait beaucoup de découvertes incroyables dans 'Modernist Bread', l'une d'entre elles étant que le pétrissage ne fait pas vraiment ce que nous pensions faire", explique Myhrvold. La pratique du pétrissage a longtemps été considérée comme une aide à la production de gluten. Trouvé dans le blé, le gluten est un mélange de protéines qui aident à maintenir l'élasticité et la structure d'une variété d'aliments, y compris le pain. L'idée était que le réchauffement et l'étirement des brins de gluten par le pétrissage aideraient à rendre la pâte plus forte et plus élastique.
Cependant, les expériences de Myhrvold ont révélé que la seule chose nécessaire pour aider le gluten à se développer est que la farine soit complètement mouillée. Ainsi, bien que cela puisse se produire plus rapidement grâce aux techniques de pétrissage traditionnelles, c'est complètement facultatif. Maintenant, nous comprenons pourquoi il y a toutes ces recettes de pain sans pétrissage!
Crédit: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Nous avons fait beaucoup de découvertes incroyables dans 'Modernist Bread', l'une d'entre elles étant que le pétrissage ne fait pas vraiment ce que nous pensions faire", explique Myhrvold. La pratique du pétrissage a longtemps été considérée comme une aide à la production de gluten. Trouvé dans le blé, le gluten est un mélange de protéines qui aident à maintenir l'élasticité et la structure d'une variété d'aliments, y compris le pain. L'idée était que le réchauffement et l'étirement des brins de gluten par le pétrissage aideraient à rendre la pâte plus forte et plus élastique.
Cependant, les expériences de Myhrvold ont révélé que la seule chose nécessaire pour aider le gluten à se développer est que la farine soit complètement mouillée. Ainsi, bien que cela puisse se produire plus rapidement grâce aux techniques de pétrissage traditionnelles, c'est complètement facultatif. Maintenant, nous comprenons pourquoi il y a toutes ces recettes de pain sans pétrissage!
4. Le pain de seigle aux États-Unis n'est pas du vrai pain de seigle
Surprise! La plupart du pain de seigle que vous mangez aux États-Unis n'est que du pain de blé aromatisé avec un peu de seigle. Selon Myhrvold, "Notre plus grande révélation a été qu'il n'y a pas de bonne farine de seigle aux États-Unis. Pour avoir une bonne farine de seigle, elle doit être extra-fine, et cela a été connu dans des endroits comme l'Autriche et l'Allemagne. Pour certaines raisons, cependant, ces résultats ne sont jamais parvenus aux États-Unis. Le seigle aux États-Unis est cultivé pour le bétail, et seule une petite partie est donnée aux gens à manger, et il n'est donc pas destiné à la cuisson du pain ici."
Crédit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSurprise! La plupart du pain de seigle que vous mangez aux États-Unis n'est que du pain de blé aromatisé avec un peu de seigle. Selon Myhrvold, "Notre plus grande révélation a été qu'il n'y a pas de bonne farine de seigle aux États-Unis. Pour avoir une bonne farine de seigle, elle doit être extra-fine, et cela a été connu dans des endroits comme l'Autriche et l'Allemagne. Pour certaines raisons, cependant, ces résultats ne sont jamais parvenus aux États-Unis. Le seigle aux États-Unis est cultivé pour le bétail, et seule une petite partie est donnée aux gens à manger, et il n'est donc pas destiné à la cuisson du pain ici."
5. Le pain ne doit JAMAIS entrer dans le réfrigérateur
Le réfrigérateur est un endroit idéal pour garder vos produits frais. Mais du pain? Pas tellement. En fait, les basses températures dans le réfrigérateur peuvent en fait rendre le pain rassis plus rapidement. Alors, où devriez-vous cacher votre pain pour éviter le rassissement? De toutes les options de stockage du pain hermétique, les tests ont révélé que les emballages en plastique transparent fonctionnent le mieux pour empêcher votre pain de sécher ou de devenir détrempé.
Pour garantir véritablement la fraîcheur, le congélateur est le seul endroit où stocker le pain pendant une période prolongée. Myhrvold suggère de couper votre pain en morceaux que vous utiliserez dans une journée, puis de les emballer deux fois dans une pellicule plastique - de cette façon, vous pouvez décongeler ce dont vous avez besoin sans avoir à manger le pain entier.
Crédit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoLe réfrigérateur est un endroit idéal pour garder vos produits frais. Mais du pain? Pas tellement. En fait, les basses températures dans le réfrigérateur peuvent en fait rendre le pain rassis plus rapidement. Alors, où devriez-vous cacher votre pain pour éviter le rassissement? De toutes les options de stockage du pain hermétique, les tests ont révélé que les emballages en plastique transparent fonctionnent le mieux pour empêcher votre pain de sécher ou de devenir détrempé.
Pour garantir véritablement la fraîcheur, le congélateur est le seul endroit où stocker le pain pendant une période prolongée. Myhrvold suggère de couper votre pain en morceaux que vous utiliserez dans une journée, puis de les emballer deux fois dans une pellicule plastique - de cette façon, vous pouvez décongeler ce dont vous avez besoin sans avoir à manger le pain entier.
6. Le pain rassis peut être rafraîchi
"Même une miche de pain intacte se dessèche si elle n'est pas emballée", explique Myhrvold. Heureusement, il existe un moyen de redonner vie à la baguette la plus dure. Si vous avez oublié d'envelopper votre pain dans du plastique et que vous êtes maintenant coincé avec une tranche rassis, Myhrvold recommande de le faire revivre avec un peu d'aide du micro-ondes. Mettez simplement le pain au micro-ondes à côté d'une petite tasse d'eau et zappez-le à intensité élevée pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'il ramollisse à la texture désirée. Comment cela marche-t-il? Il s'avère que chauffer l'eau crée de la vapeur qui réhydrate le pain, lui donnant une sensation et un goût frais.
Crédit: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Même une miche de pain intacte se dessèche si elle n'est pas emballée", explique Myhrvold. Heureusement, il existe un moyen de redonner vie à la baguette la plus dure. Si vous avez oublié d'envelopper votre pain dans du plastique et que vous êtes maintenant coincé avec une tranche rassis, Myhrvold recommande de le faire revivre avec un peu d'aide du micro-ondes. Mettez simplement le pain au micro-ondes à côté d'une petite tasse d'eau et zappez-le à intensité élevée pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'il ramollisse à la texture désirée. Comment cela marche-t-il? Il s'avère que chauffer l'eau crée de la vapeur qui réhydrate le pain, lui donnant une sensation et un goût frais.
7. Le pain n'a pas besoin d'être cuit
Oui, vous avez bien lu: vous pouvez faire du pain sans four. "Presque tous les types de pâte - de la brioche française au seigle allemand en passant par le pain de mie américain - peuvent être cuits à la vapeur, et les résultats sont étonnamment délicieux", explique Myhrvold. "Le pain de blé entier et de seigle sort généralement du four désagréablement sec ou dur et peut être beaucoup plus moite et plus tendre lorsqu'il est cuit à la vapeur." C'est également une alternative intelligente lorsqu'un four n'est pas une option. "Vous pouvez cuire du pain à la vapeur sur une plaque chauffante dans un dortoir, sur un feu de forêt dans un camping ou même dans un cuiseur à riz", ajoute Myhrvold.
Crédit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoOui, vous avez bien lu: vous pouvez faire du pain sans four. "Presque tous les types de pâte - de la brioche française au seigle allemand en passant par le pain américain" - peuvent être cuits dans un cuiseur vapeur, et les résultats sont étonnamment délicieux ", explique Myhrvold. "Le pain de blé entier et de seigle sort généralement du four désagréablement sec ou dur et peut être beaucoup plus moite et plus tendre lorsqu'il est cuit à la vapeur." C'est également une alternative intelligente lorsqu'un four n'est pas une option. "Vous pouvez cuire du pain à la vapeur sur une plaque chauffante dans un dortoir, sur un feu de forêt dans un camping ou même dans un cuiseur à riz", ajoute Myhrvold.
8. Le pain sans gluten peut être délicieux
Renoncer au gluten ne doit pas signifier renoncer à un pain au goût délicieux. Malheureusement, les pains sans gluten sont notoirement plus fermes que ceux à base de farine. Pourquoi? Les protéines de blé constituent la structure de la pâte à pain qui lui permet de se dilater et de se lever, lui conférant cette qualité légère et aérienne que nous attendons et aimons tous. Sans gluten, les pains sont inévitablement plus denses, plus friables et moins moelleux que les pains traditionnels.
Heureusement, après de nombreuses expérimentations, Myhrvold a découvert une astuce simple pour rendre les tranches sans gluten plus agréables au goût: les faire griller. La recherche a révélé que «griller le pain avant de servir améliore presque toujours la texture».
Crédit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoRenoncer au gluten ne doit pas signifier renoncer à un pain au goût délicieux. Malheureusement, les pains sans gluten sont notoirement plus fermes que ceux à base de farine. Pourquoi? Les protéines de blé constituent la structure de la pâte à pain qui lui permet de se dilater et de se lever, lui conférant cette qualité légère et aérienne que nous attendons et aimons tous. Sans gluten, les pains sont inévitablement plus denses, plus friables et moins moelleux que les pains traditionnels.
Heureusement, après de nombreuses expérimentations, Myhrvold a découvert une astuce simple pour rendre les tranches sans gluten plus agréables au goût: les faire griller. La recherche a révélé que «griller le pain avant de servir améliore presque toujours la texture».
9. Sans gluten ne signifie pas faible teneur en glucides
Éviter le gluten peut sembler un moyen facile de réduire les glucides, mais ce n'est pas toujours le cas. De nombreuses alternatives sans gluten contiennent des glucides féculents comme la farine de riz, la fécule de pomme de terre et la fécule de tapioca. Et le pain sans gluten peut même provoquer une augmentation plus élevée de la glycémie que le pain ordinaire. Myhrvold et son équipe ne savent pas exactement pourquoi, mais leurs recherches suggèrent que le «réseau de protéines de gluten protège les granules d'amidon contre la décomposition des enzymes dans l'intestin grêle. Ainsi, lorsque le réseau est absent, les enzymes peuvent digérer l'amidon en sucres, qui pénètrent ensuite dans la circulation sanguine. " Donc, avant d'acheter du pain sans gluten sur le marché, vérifiez les ingrédients et l'étiquette nutritionnelle pour vous assurer qu'il s'agit d'un produit que vous souhaitez mettre dans votre corps.
Crédit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoÉviter le gluten peut sembler un moyen facile de réduire les glucides, mais ce n'est pas toujours le cas. De nombreuses alternatives sans gluten contiennent des glucides féculents comme la farine de riz, la fécule de pomme de terre et la fécule de tapioca. Et le pain sans gluten peut même provoquer une augmentation plus élevée de la glycémie que le pain ordinaire. Myhrvold et son équipe ne savent pas exactement pourquoi, mais leurs recherches suggèrent que le «réseau de protéines de gluten protège les granules d'amidon contre la décomposition des enzymes dans l'intestin grêle. Ainsi, lorsque le réseau est absent, les enzymes peuvent digérer l'amidon en sucres, qui pénètrent ensuite dans la circulation sanguine. " Donc, avant d'acheter du pain sans gluten sur le marché, vérifiez les ingrédients et l'étiquette nutritionnelle pour vous assurer qu'il s'agit d'un produit que vous souhaitez mettre dans votre corps.
10. Oui, même vous pouvez faire du pain
Selon Myhrvold, faire du bon pain est à la fois un art et une science. «Au cours de nos recherches, nous avons découvert de nombreuses choses qui vous aideront à réussir plus rapidement, mais, pour réussir, la fabrication du pain va demander un peu de pratique», dit-il. "La meilleure façon d'apprendre à faire de bonnes miches de pain est de faire de nombreuses miches de pain. Si vous êtes nouveau dans la cuisson, vos premières miches peuvent ne pas être parfaites, mais la bonne nouvelle est que même une miche de pain maison imparfaite est meilleur que la plupart du pain que vous trouverez à l'épicerie. " Comme si nous avions besoin d'une autre excuse pour faire du pain frais et croustillant à la maison.
Crédit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSelon Myhrvold, faire du bon pain est à la fois un art et une science. «Au cours de nos recherches, nous avons découvert de nombreuses choses qui vous aideront à réussir plus rapidement, mais, pour réussir, la fabrication du pain va demander un peu de pratique», dit-il. "La meilleure façon d'apprendre à faire de bonnes miches de pain est de faire de nombreuses miches de pain. Si vous êtes nouveau dans la cuisson, vos premières miches peuvent ne pas être parfaites, mais la bonne nouvelle est que même une miche de pain maison imparfaite est meilleur que la plupart du pain que vous trouverez à l'épicerie. " Comme si nous avions besoin d'une autre excuse pour faire du pain frais et croustillant à la maison.
Qu'est-ce que tu penses?
Êtes-vous surpris par les découvertes scientifiques de Myhrvold sur le pain? Cela changera-t-il la façon dont vous achetez du pain? Faites-le nous savoir dans les commentaires ci-dessous!
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