La plupart des cours de chimie enseignent que la chaleur décompose les protéines, que la réaction soit la chaleur d'une casserole décomposant les protéines des œufs ou la chaleur d'un fer à lisser décomposant les protéines des cheveux. La chaleur provoque de nombreux changements dans la structure et la fonction des protéines, en particulier dans les aliments. Beaucoup de gens se demandent souvent si la chaleur détruit ou non la qualité nutritionnelle des aliments riches en protéines.
Aucun changement nutritionnel
Bien que le chauffage d'un produit alimentaire contenant des protéines provoque plusieurs changements structurels de la protéine et les liens entre les protéines, la valeur nutritionnelle de l'aliment ne change pas. Selon l'Université Cornell, lorsque la caséine et le lactosérum (deux types de protéines présentes dans les produits laitiers) sont chauffés, aucun changement n'entraîne la digestibilité ou le contenu nutritionnel de la protéine qu'avant son chauffage.
Augmentation de la capacité de rétention d'eau
Selon l'Université Cornell, le chauffage des protéines augmente leur capacité de rétention d'eau. Cela signifie que le produit alimentaire qui contient la protéine a la capacité d'absorber plus d'humidité dans le produit. Cela peut ne pas sembler important, mais c'est une fonction vitale pour maintenir la bonne texture du yaourt, par exemple.
Dénaturation des protéines
La dénaturation des protéines est un processus compliqué qui implique essentiellement la décomposition de longues chaînes d'acides aminés, qui composent les protéines, en morceaux plus petits et en chaînes plus petites et moins complexes, selon l'Université Cornell. Cela se produit en chauffant une protéine et également par agitation physique, telle que l'agitation. Par exemple, lorsque vous brouillez un œuf, vous rompez certaines des liaisons chimiques qui maintiennent l'œuf ensemble, modifiant essentiellement sa structure.
Brunissement des protéines
Le site Web d'Accidental Scientist a révélé qu'une réaction appelée réaction de Maillard se produit lorsque les protéines des aliments, comme les viandes, sont chauffées. La réaction de Maillard consiste à détruire certaines des enzymes alimentaires qui étaient actives avant le chauffage. Cela provoque un brunissement de la couleur des aliments et peut être vu le plus souvent dans le brunissement du bœuf et du steak lorsqu'ils sont cuits.
Perte de fonctionnalité
Une étude de l'Université Clemson a testé les changements de fonctionnalité des protéines présentes dans divers produits laitiers lorsqu'ils étaient chauffés. L'étude a révélé que lorsque les protéines des produits laitiers étaient chauffées, elles perdaient leur solubilité ou leur capacité à absorber dans l'eau. Ils ont également perdu bon nombre de leurs fonctions qui étaient importantes dans la fabrication d'aliments. Bien que le chauffage des protéines soit bénéfique à certaines fins de fabrication et de cuisson, il en gêne d'autres.
