Le saumon polyvalent se prête à une grande variété de préparations, des salades pochées froides au lox fumé soyeux en passant par les entrées cuites au four, grillées et grillées. Des légions de mélanges d'épices commerciales et de frottements préemballés formulés pour le saumon remplissent les rayons des supermarchés, mais les meilleurs assaisonnements pour ce poisson sain pour le cœur proviennent des cuisines traditionnelles des régions où le saumon est une espèce indigène. Les cuisiniers nord-américains, d'Europe occidentale et scandinaves ont développé des accords d'assaisonnement en utilisant des épices, des herbes fraîches et des sauces, tandis que les gourmets du nord-ouest du Pacifique ont élevé le fumage du bois naturel à une forme d'art.
Herbes
Les herbes fraîches occupent une place de choix dans les préparations de saumon. Gravlax, un plat suédois traditionnel salé, utilise de l'aneth frais, du sucre et du sel. Le piquant saumuré et cornichon de l'aneth contrecarre également la texture riche et beurrée du saumon dans les salades de saumon pochées. Des herbes d'été savoureuses telles que le basilic, l'origan, le thym et le persil, associées à du jus de citron fraîchement pressé, égayent les filets de saumon grillés ou cuits au four. Les herbes séchées sont un substitut pratique lorsque les herbes fraîches ne sont pas disponibles, mais leur saveur ne sera pas aussi prononcée.
Frottements aux épices
Une pincée de sel et de poivre est tout ce qui est nécessaire pour améliorer le caractère intrinsèque du saumon - mais les frottements d'épices ajoutent une touche de saveur intense aux filets cuits au four ou grillés. Un mélange typique comprend du sucre, du sel, de l'ail déshydraté ou de la poudre d'oignon, de la poudre de cumin et de chili ou du poivre de Cayenne pour une chaleur épicée. Les frottements sucrés peuvent contenir de la cannelle, des clous de girofle ou du piment de la Jamaïque avec les éléments salés. L'arôme d'érable avec du sucre ou de la mélasse, faisant écho à l'origine canadienne du saumon, est un autre ajout populaire.
Fumer du bois
Fumer avec des planches de bois naturellement savoureuses infuse du saumon frais avec une saveur délicieusement douce et fumée. Cette technique séculaire consiste à placer un filet de saumon frais sur une planche de bois trempé, à poser la planche sur un gril à charbon de bois mi-chaud et à recouvrir le gril pour permettre à la fumée de pénétrer le filet. Certains cuisiniers assaisonnent davantage le poisson en déposant des rondelles d'oignon, des brins de romarin ou d'autres herbes directement sur le filet. Le cèdre rouge, le bois de pommier et l'érable donnent au poisson des essences à base de plantes, sucrées et épicées.
Les sauces
La haute cuisine française propose des sauces crémeuses pour le poisson au four. La sauce hollandaise, traditionnellement composée de jaunes d'œufs, de beurre et de jus de citron, augmente de façon exponentielle la texture déjà riche du saumon. Une variante de la sauce hollandaise, béarnaise, comprend des herbes fraîches hachées comme l'estragon ou le persil. La sauce Mornay, une sauce blanche avec l'ajout de gruyère et de parmesan, est un autre accompagnement classique. Augmentez une sauce blanche tout usage avec de l'aneth frais, du cresson ou du persil pour enrober le saumon poché froid, ou fouettez la moutarde française à grains entiers pour un accord piquant.
