Les rôtis de surlonge sont des coupes de boeuf relativement maigres, tendres, savoureuses et économiques - une coupe idéale pour le rôti traditionnel en pot. Comme ils sont tendres, ils bénéficient de méthodes de cuisson à chaleur sèche telles que la torréfaction au four et les grillades. En raison de la plus grande taille d'un rôti, la chaleur indirecte d'un four est la méthode de cuisson recommandée pour un rôti de surlonge plutôt que la chaleur directe d'un gril, qui est plus difficile à réguler.
Couper et assaisonner le rôti
Coupez le tissu conjonctif dur et argenté de la surface de la viande avec un couteau pointu et flexible tel qu'un couteau à désosser. Enlevez également les taches épaisses de graisse de la surface. Il est bon de laisser des bandes de graisse fines ou étroites. Assaisonnez le rôti avec du sel, du poivre, des herbes et des épices, comme le thym, le romarin, le poivre de Cayenne, la moutarde sèche ou la poudre d'ail. Placez le rôti sur une assiette ou une casserole, couvrez-le d'une pellicule plastique et laissez-le à température ambiante pendant une à deux heures. La viande à température ambiante brunit plus efficacement que la viande froide.
Brunir la surface
Ajouter l'huile d'olive dans une poêle profonde ou une casserole préchauffée sur la cuisinière à feu moyen. Placer le rôti assaisonné dans l'huile pour faire dorer la surface. Le brunissement du rôti améliore la saveur et empêche la perte d'humidité. Retournez le rôti une fois que le dessous est d'une riche teinte caramel et répétez le processus jusqu'à ce que tous les côtés soient dorés. Pour réduire le nettoyage, utilisez une poêle ou une casserole allant au four pour pouvoir faire dorer la viande sur le poêle, puis la rôtir au four sans changer de casserole.
Transfert au four
Ajouter des légumes comme des pommes de terre, des oignons, des carottes, du céleri ou des poivrons dans la poêle, si désiré. Vous pouvez également verser une petite quantité de vin ou de bouillon de boeuf pour rehausser la saveur et déglacer le fond de la casserole. Placez le rôti dans un four à 325 degrés Fahrenheit. Ne couvrez pas la viande pendant qu'elle rôtit.
Cuire à une température sûre
Le temps de torréfaction dépend du type de coupe de surlonge et de sa taille. Un rôti à trois pointes, qui est une coupe plus petite, cuit en 30 à 40 minutes environ. Les autres rôtis de surlonge cuisent généralement en 16 à 21 minutes par livre. Vérifiez la température interne du rôti avec un thermomètre à viande pour déterminer précisément quand il est fait. Le rôti de boeuf doit être de 145 F pour être sûr à manger, selon le département américain de l'Agriculture. La chaleur ambiante continue de cuire la viande après l'avoir retirée du four, augmentant la température interne de cinq à 10 degrés. Par conséquent, vous pouvez retirer le rôti du four lorsqu'il atteint 135 ou 140 F, si vous préférez un rôti mi-rare. Retirez le rôti lorsqu'il atteint 150 F pour une cuisson moyenne, ou attendez qu'il soit 160 F, si vous voulez qu'il soit bien fait. Les professionnels de l'alimentation recommandent de servir le rôti de surlonge lorsqu'il est moyennement rare.
Repose le rôti
Couvrir le rôti de papier d'aluminium après l'avoir retiré du four. Reposez-le pendant cinq à 15 minutes avant de le trancher ou de le servir. Les jus commencent à s'épaissir pendant que la viande se repose, évitez une perte excessive d'humidité lorsque vous coupez la viande. Placer la casserole sur la cuisinière à feu moyen-doux pour préparer une sauce avec les gouttes du rôti. Ajouter la farine au jus dans la casserole pour faire un roux, puis diluer le mélange avec du lait ou du bouillon, en fouettant constamment.
